วิธีแช่เห็ดนมดำและขาว: วิดีโอวิธีแช่เห็ดเกลือก่อนแช่เกลือ
ก่อนแช่เห็ดนมต้องทำความสะอาดและจัดเรียงให้มีขนาด สิ่งสำคัญคือก่อนแช่เห็ดนมก่อนทอดให้ตัดผลิตภัณฑ์ล่วงหน้า ซึ่งจะทำให้ระยะเวลาในการปรุงอาหารสั้นลง แต่วิธีการแช่เห็ดนมก่อนดอง คุณต้องอ่านให้ละเอียดเป็นพิเศษ เนื่องจากความชื้นส่วนเกินที่คลานเข้าไปในเนื้อเห็ดจะขัดขวางการเก็บรักษา การเลือกวิธีการเตรียมเห็ดหลากหลายชนิดก็มีความสำคัญเช่นกัน วิธีการแช่เห็ดนมดำกับเห็ดชนิดอื่นๆ มีความแตกต่างกัน เนื่องจากมีระดับความขมต่างกัน เรียนรู้วิธีแช่เห็ดนมขาวและพันธุ์อื่นๆ ในบทความนี้
วิธีแช่เห็ดนมเค็มจากเกลือ
เห็ดนมเค็มหรือเห็ดนมที่มีรสขมแช่เพื่อปรับปรุงรสชาติ เห็ดที่ล้างแล้วจะวางในน้ำเย็นและแช่ไว้ โดยปกติประมาณ 2-6 ชั่วโมง ก่อนแช่เห็ดนมเค็ม คุณต้องเตรียมตัวก่อนว่าน้ำจะเปลี่ยนทุก ๆ ชั่วโมงเพื่อให้สารที่ไม่ต้องการละลายเร็วขึ้น เห็ดนมแห้งแช่เพื่อคืนความชุ่มชื้น น้ำที่แช่ไว้ใช้เป็นอาหาร เห็ดนมเค็มหลายชนิดมีรสและกลิ่นที่ขม ฉุน หรือไม่เป็นที่พอใจ สิ่งสำคัญคือต้องรู้วิธีแช่เห็ดนมเค็มอย่างถูกต้องและไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์เสีย เคล็ดลับง่ายๆในการแช่เห็ดนมเค็มมากสามารถพบได้ในหน้านี้
ข้อเสียเหล่านี้จะหมดไปหากเห็ดแช่ในน้ำ 2-3 วันหรือต้มให้สุก เห็ดวางในชามและเทด้วยน้ำเกลือเย็น (น้ำ 1 ลิตรต่อเห็ด 5 กิโลกรัม) คลุมด้วยผ้าเช็ดปากแล้ววงกลมไม้ด้านบน - โหลด วางจานที่มีเห็ดแช่ไว้ในที่เย็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในตู้เย็นเพื่อไม่ให้เปรี้ยว
เวลาในการแช่อยู่ที่ 1 ถึง 3 วันขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ดนม
เปลี่ยนน้ำอย่างน้อยวันละครั้ง บางครั้งก็เป็นการดีที่จะแทนที่การแช่ด้วยการลวก เห็ดนม podgruzdi (เห็ดนมแห้ง) จุ่มในน้ำเดือดและต้มประมาณ 5 ถึง 30 นาที ควรเทน้ำหลังจากเดือดหรือลวกแต่ละครั้ง หลังจากต้มเห็ดแล้วควรเช็ดกระทะด้วยเกลือแห้งล้างให้สะอาดแล้วเช็ดให้แห้ง ก่อนแช่นมจากเกลือ คุณต้องวัดปริมาณที่จะใช้เตรียมอาหารให้แน่ชัด
วิธีแช่เห็ดนมก่อนเกลืออย่างถูกวิธี
เห็ดดองเย็นอร่อยมาก แต่สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจวิธีการแช่เห็ดนมอย่างถูกต้องด้วยวิธีนี้ก่อนเกลือ เนื่องจากเห็ดอาจมีรสขมได้ ด้วยวิธีนี้ เห็ดที่แยกตามประเภทจะถูกล้างให้สะอาดและแช่ในน้ำเย็นที่ไหลผ่านได้ดีกว่า ระยะเวลาในการแช่ไวโอลิน (เห็ดสักหลาด) ขม (เห็ดขม) คือ 3-4 วันสำหรับเห็ด podgruzdkov (เห็ดแห้ง) - 2-3 วัน เกลือและเครื่องเทศใส่ในถังที่ลวกสะอาดที่ด้านล่างแล้ววางเห็ดเป็นแถวปิดฝาโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ กระบอกที่เต็มแล้วปิดด้วยวงกลมที่มีการกดขี่ หลังจากผ่านไป 2-3 วัน เมื่อเห็ดให้น้ำและชำระ เครื่องเทศจะถูกพักไว้ และเติมเห็ดชุดใหม่ตามลำดับจนกว่าจะเต็มถัง น้ำเกลือส่วนเกินที่ปรากฏจะถูกระบายออก แต่ชั้นบนสุดของเห็ดควรอยู่ใต้น้ำเกลือ
แช่เห็ดนมก่อนเกลือนานแค่ไหน (มีวิดีโอ)
คุณสามารถค้นหาล่วงหน้าได้ว่าจะแช่เห็ดนมนานแค่ไหนหากคุณตัดสินใจเลือกวิธีการแปรรูปต่อไป ระยะเวลาในการแช่เห็ดนมก็เปลี่ยนแปลงเช่นกันทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสูตรการทำเกลือ ในเบลารุส:
- ก่อนเกลือ (และเกลือดิบ) เห็ดนมขาว เห็ดนมแห้ง ต้องแช่ในน้ำเย็น 2 วัน เปลี่ยนหลายครั้ง (แล้วราดด้วยน้ำเดือด)
ในวัตกา:
- เห็ดนม podgruzdki (เห็ดนมแห้ง) แช่ไว้ 5 วัน
ในมอสโก:
- เห็ดนม podgruzdki แช่ในน้ำกร่อยเล็กน้อยเป็นเวลา 3 วัน
น้ำเกลือของเห็ดนมเค็มมีเมฆมากและมีความหนืดเล็กน้อย รสชาติและกลิ่นน่ารับประทาน ลักษณะของเห็ดนมชนิดนี้ มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ ไม่มีรสขม สีจะสม่ำเสมอใกล้เคียงกับสีธรรมชาติของเห็ดสดชนิดนี้ ยกเว้นเห็ดนมดำซึ่งเปลี่ยนสีได้อย่างมาก
ดูวิธีแช่เห็ดนมก่อนใส่เกลือในวิดีโอซึ่งนำเสนอวิธีแปรรูปต่างๆ
แช่เห็ดนมก่อนเกลือ
แช่เห็ดนมขาวเป็นเวลา 24 ชั่วโมงในน้ำเกลือเย็น (1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร) ระหว่างแช่เห็ดนม ให้เปลี่ยนน้ำสองครั้งก่อนใส่เกลือ จากนั้นล้างเห็ดและต้มเป็นเวลา 5 นาที หลังจากเดือดให้เห็ดเย็นแล้วใส่ในชามโรยด้วยเกลือในอัตรา 45-50 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม ใส่ใบแบล็คเคอแรนท์และเครื่องเทศที่ก้นจานและด้านบนของเห็ด
วิธีแช่เห็ดนมดอง
วัตถุดิบ:
- เห็ดนมต้ม 1 กก.
- เกลือ 50 กรัม
- เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส
ก่อนแช่เห็ดเพื่อดอง แช่เห็ดที่ปอกเปลือกออกจากดิน ใบและเข็ม ในน้ำเกลือเป็นเวลาหนึ่งวัน (เกลือ 30–35 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ให้เปลี่ยนสองครั้ง
จากนั้นล้างในน้ำไหลแช่ในน้ำเดือดและต้มเป็นเวลา 5 นาที
วางในกระชอนและเย็น
ใส่ในภาชนะเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือแล้วขยับด้วยเครื่องเทศ ใบมะรุม และลูกเกดดำ
วางใบบนเห็ด
คลุมด้วยผ้ากอซและกดเบา ๆ เพื่อให้เห็ดแช่ในน้ำเกลือในหนึ่งวัน
หากไม่มีการดำน้ำให้เพิ่มน้ำหนัก
วิธีแช่เห็ดหอมนมขาวสำหรับดอง
ก่อนที่คุณจะแช่เห็ดนมเพื่อดอง คุณต้องเตรียมส่วนผสมทั้งหมด:
- เห็ดนมขาว 1 ถัง
- เกลือ 1.5 ถ้วย
ก่อนแช่เห็ดนมขาว แช่เห็ดที่ล้างแล้ว 2 วันในน้ำเย็น เปลี่ยนน้ำทุกวัน จากนั้นพับเป็นแถวในชามไม้ที่ไม่ผสมยางโรยด้วยเกลือ คุณสามารถโรยด้วยหัวหอมใหญ่สับ
วิธีแช่เห็ดนมอย่างถูกวิธีก่อนเกลือแบบอัลไต
วัตถุดิบ:
- เห็ด 10 กก.
- เกลือ 400 กรัม
- ผักชีฝรั่ง 35 กรัม (ผักใบเขียว)
- มะรุม 18 กรัม (ราก)
- กระเทียม 40 กรัม
- ถั่วลันเตา 35-40 เม็ด
- ใบกระวาน 10 ใบ.
ก่อนแช่เห็ดนมให้ถูกวิธีก่อนเกลือ เห็ดจะถูกคัดแยกและปอกเปลือก ตัดก้านและแช่ในน้ำเย็นประมาณ 2-3 วัน เปลี่ยนน้ำอย่างน้อยวันละครั้ง หลังจากแช่น้ำแล้วจะถูกโยนลงบนตะแกรงและใส่ในถังแล้วโรยด้วยเครื่องเทศและเกลือ คลุมเห็ดด้วยผ้าเช็ดปากใส่วงกลมดัดและโหลด คุณสามารถเพิ่มเห็ดใหม่ลงในถังได้ เนื่องจากหลังจากใส่เกลือแล้ว ปริมาณของเห็ดจะลดลงประมาณหนึ่งในสาม น้ำเกลือควรปรากฏเหนือวงกลม หากน้ำเกลือไม่ปรากฏขึ้นภายในสองวัน ควรเพิ่มปริมาณน้ำเกลือ ใน 30-40 วันหลังจากใส่เกลือเห็ดสไตล์อัลไตก็พร้อมสำหรับการบริโภค
วิธีแช่เห็ดหอม
วัตถุดิบ:
- เห็ดนม 1 ถัง
- เกลือ 400 กรัม
- หัวหอมเพื่อลิ้มรส
ก่อนแช่เห็ดจะต้องล้างให้สะอาดแช่ไว้ 2 วัน เปลี่ยนน้ำทุกวัน ใส่เห็ดที่เตรียมไว้ในภาชนะเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือและหัวหอมสับ กดทับด้วยการกดทับและเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 1.5–2 เดือน
เห็ดนมเล็กกับผักชีฝรั่ง
วัตถุดิบ:
- เห็ดฟาง 1 ถัง
- เกลือ 400 กรัม
- ผักชีฝรั่งเพื่อลิ้มรส
เลือกเห็ดนมลูกเล็ก ล้างให้สะอาด แต่ห้ามแช่น้ำ ตากบนตะแกรงลวด ใส่เห็ดที่เตรียมไว้ในขวดขนาดใหญ่เป็นชั้น ๆ โรยด้วยผักชีฝรั่งและเกลือ โรยเกลือ คลุมด้วยใบกะหล่ำปลี อย่ากดขี่ข่มเหง เก็บในที่เย็นเป็นเวลา 1–1.5 เดือน แช่เห็ดก่อนใช้
เห็ดนมกับมะรุม
วัตถุดิบ:
- เห็ด 10 กก.
- เกลือ 400 กรัม
- กระเทียม
- รากพืชชนิดหนึ่ง
- Dill
- ใบกระวาน
- ออลสไปซ์เพื่อลิ้มรส
ปอกเปลือกเห็ดตัดขา แช่เห็ดที่เตรียมไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลา 2-4 วัน เปลี่ยนน้ำอย่างน้อยวันละครั้ง จากนั้นใส่เห็ดในกระชอนปล่อยให้ของเหลวไหลออกใส่เห็ดในภาชนะเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือ, เครื่องเทศ, กระเทียมสับ, รากมะรุมและผักชีฝรั่ง กดลงพร้อมกับโหลดจากด้านบน หากน้ำเกลือไม่ก่อตัวในระหว่างวัน ให้เพิ่มน้ำหนัก หลังจากที่เห็ดละลายแล้ว ให้ใส่เห็ดสดลงในภาชนะ (หลังจากใส่เกลือ ปริมาตรของเห็ดจะลดลงประมาณหนึ่งในสาม) เห็ดจะพร้อมรับประทาน 20-25 วันหลังจากวางชุดสุดท้าย
เห็ดรสเผ็ด
วัตถุดิบ:
- เห็ด 1 กิโลกรัม
- เกลือ 50 กรัม
- ใบกระวาน
- เมล็ดผักชีลาว
- พริกไทยดำเพื่อลิ้มรส
แช่เห็ดนมในน้ำเย็นประมาณ 7-8 ชั่วโมง จากนั้นล้างออก ใส่จานอื่น เติมน้ำจืด ใส่เกลือ ใบกระวาน ต้ม 15 นาที เอาโฟมออก แช่เห็ดนมในน้ำเกลือแล้วใส่ในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือเมล็ดผักชีฝรั่งและพริกไทย ปิดฝาขวดโหลและเก็บในห้องใต้ดินหรือตู้เย็น เห็ดจะพร้อมรับประทานใน 10 วัน
วิธีแช่เห็ดนมหลังใส่เกลือ
หากคุณรู้วิธีแช่เห็ดนมหลังจากใส่เกลือแล้ว คุณยังสามารถทำพายแบบลีนกับเห็ดนมเค็มในฤดูหนาวได้อีกด้วย
สำหรับการทดสอบ:
- แป้ง 1.0-1.2 กก.
- ยีสต์ 50 กรัม
- น้ำอุ่น 2 ถ้วย
- น้ำมันพืช 1 ถ้วยตวง
- เกลือ.
สำหรับการกรอก:
- เห็ดเผาะนมเค็ม 1.0-1.3 กก.
- 5-6 หัวหอม
- น้ำมันพืช 1 ถ้วยตวงสำหรับผัดเห็ดและหัวหอม
- เกลือ
- พริกไทยดำ.
นวดแป้งยีสต์แบบไม่ติดมันแล้วคลุมด้วยผ้าเช็ดปากใส่ในที่อบอุ่นสำหรับการหมัก ในขณะเดียวกันเตรียมไส้เห็ด เห็ดเค็ม (ถ้าเค็มให้ล้างออกด้วยน้ำเปล่าบีบ) สับในชามไม้หรือหั่นเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวผัดในน้ำมันพืช ผัดหัวหอมสับแยกกัน รวมเห็ดและหัวหอม ปรุงรสด้วยพริกไทยและเกลือถ้าจำเป็น ไส้ควรมีรสเผ็ด เผ็ดร้อน และมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ชัดเจนของเห็ด หัวหอม และพริก คลึงแป้งห่อไส้เห็ดใช้ส้อมจิ้มพื้นผิวเพื่อให้ไอน้ำออกมาในระหว่างการอบและทาจารบีที่พื้นผิวของเค้กด้วยชาที่เข้มข้นจากนั้นอบจนสุกที่อุณหภูมิ 200 ° C หลังจากการอบให้ทาเค้กด้วยน้ำมันพืชเพื่อให้เปลือกนุ่ม เค้กนี้มี "ใบหน้า" ที่มีลักษณะเฉพาะของตัวเองซึ่งเรียบง่ายและอร่อยมาก เค้กเหล่านี้เหมาะสำหรับวันถือศีลอด ควรเสิร์ฟพร้อมซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยว ซุปเห็ด เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับวอดก้าและในโอกาสพิเศษ อร่อยกับชาเข้มข้น
วิธีแช่เห็ดนมแห้ง
วัตถุดิบ:
- เห็ดหอมแห้งขนาดใหญ่ 9-10 ตัว
- นม 250 มล. ไข่ 1 ฟอง
- 4-5 ศิลปะ แครกเกอร์บดหนึ่งช้อนโต๊ะ
- 3-4 เซนต์ ช้อนไขมัน
- น้ำ
- เกลือ
- พริกไทย.
ก่อนแช่เห็ดนมแห้ง ให้ล้างเห็ดให้สะอาด แล้วแช่นมผสมน้ำประมาณ 3-4 ชั่วโมง แล้วต้มในของเหลวเดียวกัน (น้ำซุปใช้ทำซุปหรือซอส) โรยเห็ดด้วยเครื่องปรุง ชุบไข่ที่ตี แล้วคลุกเกล็ดขนมปังป่นด้วยเกลือและพริกไทย ทอดเห็ดทั้งสองด้านในไขมันร้อนจนเป็นสีเหลืองทอง เสิร์ฟบนโต๊ะพร้อมมันฝรั่งทอด (หรือมันฝรั่งบด) ซอสมะรุมและสลัดแตงกวาและมะเขือเทศ (หรือพริกแดง)
เห็ดนมสดหรือนมเค็มผัดครีมเปรี้ยว
สำหรับ 1 เสิร์ฟ:
- เห็ดนมจริงหรือเหลือง สด หรือ เค็ม 5 - 6 ชิ้น
- 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะเนยหรือน้ำมันมะกอก
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งสาลีหนึ่งช้อนโต๊ะ
- ครีมเปรี้ยว 1/2 ถ้วย
- เกลือ (สำหรับเห็ดสด)
เห็ดนมสดหรือเกลือที่เตรียมไว้แห้งบนผ้าขนหนูม้วนในแป้ง (สด - เกลือ) ทอดในน้ำมันที่อุ่นแล้วเทครีมเปรี้ยวต้มให้เดือดนำออกจากเตา เสิร์ฟมันฝรั่งต้มสำหรับปรุงแต่ง
เห็ดผัดน้ำมันพืชกับมันฝรั่ง
วัตถุดิบ:
- เห็ดนมเค็ม 1 จาน
- 1 - 2 หัวหอม
- น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย
- มันฝรั่งต้มร้อน 1 กก.
แช่เห็ดเค็มในน้ำ แล้วเอาออกด้วยช้อน slotted แล้วปล่อยให้น้ำไหลออก เพิ่มหัวหอมและทอดในน้ำมันพืชในกระทะ เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้มร้อนๆ
เห็ดตุ๋นกับมันฝรั่ง
วัตถุดิบ:
- เห็ดนม 400 กรัม
- 4 - 5 หัวมันฝรั่ง
- ครีมเปรี้ยว 1/2 ถ้วย
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำซุปข้นมะเขือเทศหนึ่งช้อน
- 2 ช้อนโต๊ะ. เนยหนึ่งช้อนโต๊ะ
- 1 หัวหอม
- เกลือ
- พริกไทย
- ใบกระวานเพื่อลิ้มรส
- ผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง
ปอกเปลือกเห็ดล้างและประมาณ 5 - 6 นาที จุ่มในน้ำเดือด จากนั้นใส่กระชอนและปล่อยให้น้ำไหลออก หั่นเห็ดเป็นชิ้น ๆ ใส่ในกระทะลึกเทครีมเปรี้ยว เพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศ, เกลือ, พริกไทย, ใบกระวานลงในกระทะเดียวกัน ใส่กระทะบนไฟร้อนปานกลางและเคี่ยวเล็กน้อย (7 - 10 นาที) ปอกมันฝรั่ง, ล้าง, หั่นเป็นชิ้น, ทอด, ผสมกับหัวหอมสับและผสมกับเห็ด ปิดฝาหม้อและเคี่ยวจนผลิตภัณฑ์ทั้งหมดสุกทั่ว โรยด้วยสมุนไพรเมื่อเสิร์ฟ
เห็ดดองหรือเค็มกับน้ำมันพืชและมันฝรั่ง
วัตถุดิบ:
- เห็ดดองหรือเห็ดเค็ม 1 ชาม
- 1 - 2 หัวหอม
- น้ำมันพืช 1/3 ถ้วย
- มันฝรั่งต้มร้อน 1 กก.
เลือกเห็ดจากน้ำดอง ใส่หัวหอมสับละเอียด ผัดและราดด้วยน้ำมันพืชหรือครีมเปรี้ยว เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งร้อน เห็ดเค็มถ้าเค็มเกินไปให้แช่ในน้ำต้มเย็นเลือกด้วยช้อน slotted แล้วปล่อยให้น้ำไหลออก จากนั้นใส่หอมหัวใหญ่ น้ำมันพืช และเสิร์ฟกับมันฝรั่งร้อนหรือทอด
แช่เห็ดนมก่อนดอง
เห็ดนมเกือบทุกชนิดดอง: เห็ดนมขาวแห้งและดำ ก่อนดองจะทำการคัดแยกเห็ดล้างให้สะอาด หากสกปรกมาก ควรแช่เห็ดในน้ำเกลือ 3% เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง เห็ดที่ต้มในน้ำหรือในน้ำผลไม้จะดอง เห็ดมีรสชาติดีกว่าและเก็บไว้อย่างดีหากดองตามประเภท แต่เห็ดชนิดต่างๆ หรือเห็ดหลายชนิดที่มีรสชาติเหมือนกันสามารถดองในจานเดียวกันได้ เห็ดจะต้องสะอาดทั้งตัว เนื้อกระดาษมีความหนาแน่นยืดหยุ่น หากเห็ดถูกเก็บเกี่ยวในสภาพอากาศที่แห้งมากจะมีการเทน้ำมากขึ้น เมื่อน้ำเดือด เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกวางและต้มด้วยไฟอ่อน โฟมจะถูกลบออกด้วยช้อน slotted ระยะเวลาในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับชนิด ขนาด และอายุของเห็ด การปรุงอาหารเสร็จสิ้น 20 นาทีหลังจากการเดือดครั้งที่สอง เมื่อน้ำดองสว่างขึ้น โฟมจะหยุดปล่อย เห็ดจะรวมตัวกันตรงกลางหม้อต้มและตกลงไปที่ก้นหม้อ การทำอาหารจะหยุด ก่อนหน้านั้น 3-5 นาทีใส่เครื่องเทศลงในเห็ด:
- เกลือ น้ำส้มสายชู
- ใบกระวาน
- ออลสไปซ์ (ถั่ว)
- กานพลูและอบเชย
การระบายความร้อนอย่างรวดเร็วช่วยเพิ่มคุณภาพของเห็ด เห็ดที่แช่เย็นจะถูกเทลงในภาชนะที่เตรียมไว้และปิดก๊อก
คุณสามารถดูรายละเอียดวิธีการแช่เห็ดนมในวิดีโอซึ่งแสดงกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดในการเตรียมวัตถุดิบ
