การแปรรูปและการเก็บรักษาเห็ด: วิธีการดอง, การดองสำหรับฤดูหนาว, การปรุงอาหารและการทอดที่บ้าน
เห็ดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ด้วยเหตุนี้จึงไม่แนะนำให้เก็บเห็ดดิบไว้เป็นเวลานาน - ขอแนะนำอย่างยิ่งให้แปรรูปเห็ดทันทีในวันที่เก็บหรือซื้อ
ในบทความนี้ คุณจะได้รับคำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการดองเห็ดและเห็ดหมักสำหรับฤดูหนาว คุณจะได้เรียนรู้วิธีเก็บเห็ดแช่แข็งและอุณหภูมิเท่าไร นอกจากนี้ คุณจะได้รับคำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการต้มเห็ด ทอด และวิธีอื่นๆ ที่คุณสามารถแปรรูปเห็ดที่บ้านได้
วิธีการเก็บเกี่ยวและแปรรูปเห็ด
การแปรรูปเห็ดเบื้องต้นประกอบด้วยหลายขั้นตอน ขั้นแรกต้องทำความสะอาดเศษซากตัดขาหรือสถานที่ที่แมลงเสียหาย เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดเปลี่ยนเป็นสีดำ ควรใช้มีดสแตนเลส
วิธีการหลักในการแปรรูปเห็ดคือการทำให้แห้ง การดอง การดอง และการบรรจุกระป๋อง สิ่งเหล่านี้ขึ้นอยู่กับการสร้างสภาวะที่จุลินทรีย์ไม่สามารถพัฒนาได้และผลิตภัณฑ์ยังคงรักษาคุณภาพทางโภชนาการและรสชาติไว้
การทำความสะอาดและแปรรูปเห็ดไม่ใช่อาชีพที่น่าตื่นเต้นที่สุด แต่เป็นอาชีพที่จำเป็น: การให้ความร้อนส่งผลเสียต่อจุลินทรีย์ แต่หลังจากเสร็จสิ้นขั้นตอนนี้ การเก็บเกี่ยวและการแปรรูปเห็ดจะไม่ลำบากสำหรับคุณ
จุลินทรีย์บางชนิดจะงอที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ส่วนอื่นๆ ที่อุณหภูมิ 60-100 องศาเซลเซียส อย่างไรก็ตาม มีแบคทีเรียที่ยังมีชีวิตได้แม้ในอุณหภูมิที่สูงกว่า 100 ° C ต่อมาภายใต้สภาวะอุณหภูมิปกติพวกมันเริ่มพัฒนาและทวีคูณ การบรรจุกระป๋องเป็นไปไม่ได้หากไม่มีการใช้กรดอะซิติกหรือกรดซิตริก เนื่องจากทั้งสองอย่างนี้ไปยับยั้งกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ จริงอยู่ ยีสต์และราสามารถสืบพันธุ์ได้ดีในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ลักษณะที่ปรากฏของพวกเขาเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้เมื่อหมักและใส่เกลืออาหาร แต่เชื้อรานี้ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ มันสามารถล้างหรือรวบรวมได้
เชื้อโรคจากโรคโบทูลิซึมเป็นอันตรายอย่างยิ่งในอาหารกระป๋อง พวกมันอาศัยอยู่ในพื้นที่ที่ไม่มีอากาศเท่านั้นและอย่างที่คุณทราบไม่มีออกซิเจนในกระป๋อง ในสภาวะเช่นนี้จะมีการผลิตสารพิษ (พิษ) ซึ่งทำให้เกิดพิษร้ายแรงซึ่งเต็มไปด้วยความตาย เหยื่อจะต้องถูกนำตัวส่งโรงพยาบาลโดยด่วน ในการปฐมพยาบาลคุณสามารถล้างกระเพาะอาหารด้วยสารละลายเบกกิ้งโซดา 5% ให้ยาระบายใส่สวน อาหารกระป๋องที่เป็นพิษจากโรคโบทูลิซึมนั้นไม่ต่างจากอาหารที่ไม่เป็นพิษ ดังนั้นอย่าพยายามซื้อเห็ดเค็มหรือเห็ดดองในตลาด เนื่องจากแบคทีเรียโบทูลินัสอาศัยอยู่ในดิน เห็ดที่เก็บเกี่ยวต้องล้างให้สะอาด ทำความสะอาด และไม่ใช้เนื้อผลไม้ที่ค้างและเสียหาย เฉพาะในกรณีนี้เท่านั้นที่คุณสามารถมั่นใจได้ว่าเห็ดทั้งหมดสามารถรับประทานได้ แปรรูปอย่างระมัดระวัง เค็มหรือดองตามมาตรการป้องกัน จัดเก็บในสภาพที่เหมาะสม และดูแลอย่างเป็นระบบ (การกำจัดเชื้อรา หากจำเป็น การย่อยน้ำดอง ฯลฯ)
พิษจากเห็ดถือเป็นหนึ่งในอาหารเป็นพิษที่อันตรายที่สุดและสามารถนำไปสู่ความตายของเหยื่อได้ดังนั้นอย่าใช้เห็ดที่ไม่รู้จักและน่าสงสัย - อาจเป็นอันตรายได้ ที่สัญญาณแรกของการเป็นพิษ (ปวดหัว, ปวดท้อง, คลื่นไส้, กลายเป็นอาเจียนที่ไม่สามารถควบคุมได้) ให้โทรเรียกแพทย์หรือรถพยาบาลทันที ในกรณีเช่นนี้ การรักษาสุขภาพและชีวิตมักขึ้นอยู่กับว่าผู้ป่วยจะได้รับการรักษาพยาบาลได้เร็วเพียงใด มีประสิทธิภาพสูงสุดใน 24 ชั่วโมงแรกหลังรับประทานเห็ดมีพิษ
วิธีดองเห็ดแบบร้อนและเย็น
สำหรับวิธีการเก็บเห็ดนี้มักใช้เห็ด lamellar แม้ว่าจะมีรสขม: valui, เห็ดนม, เห็ด, volnushki, ryadovki, talkers, russulaพวกเขามักจะใส่เกลือในถังไม้ ภาชนะเคลือบและแก้ว เมื่อดองและดองเห็ด จานต้องสะอาดและปราศจากกลิ่นแปลกปลอม เห็ดไม่ควรใส่เกลือในภาชนะดินเผาและจานสังกะสี เพราะสารเคลือบสามารถสัมผัสกับน้ำเกลือและเป็นพิษต่อเห็ดได้
มีวิธีร้อนและเย็นในการดองเห็ด ความแตกต่างระหว่างวิธีเย็นคือเห็ดจะไม่ต้มก่อนเกลือ พวกเขาจะทำความสะอาดและล้าง และเห็ดที่มีรสฉุน เช่น เห็ดนมหรือเห็ดหูหนู แช่ในน้ำเกลือเป็นเวลาหนึ่งถึงสามวัน
ด้วยวิธีแช่เย็นเห็ดเกลือ ต้องเทเกลือลงที่ด้านล่างของภาชนะ จากนั้นจึงใส่เห็ดอีกชั้น (6-8 ซม.) เกลืออีกชั้น เห็ดอีกชั้นหนึ่งและอื่น ๆ จนกว่าจานจะเต็ม เห็ด 1 กิโลกรัม มักใช้เกลือ 40-60 กรัม เห็ดคุณภาพสูงมักจะเค็มโดยไม่มีสารเติมแต่งใดๆ เพื่อรักษารสชาติและกลิ่นหอมพิเศษของเห็ด แต่คุณสามารถเพิ่มกระเทียม พริกไทย ผักชีฝรั่ง ใบกระวาน ใบเชอร์รี่หรือลูกเกดดำ เห็ดเค็มถูกกดจากด้านบนด้วยวงกลมไม้พิเศษซึ่งมีการกดขี่ ภายใต้มันเห็ดจะตกลงและปล่อยให้น้ำในสองสามวัน คุณไม่ควรใช้หินปูน อิฐ หรือวัตถุที่เป็นโลหะในการกดขี่ไม่ว่าในกรณีใดๆ
วิธีการเกลือแบบร้อนเหมาะสำหรับเห็ดที่มีรสขม: น้ำนม volnushki, valui และเห็ดทุกประเภท เห็ดที่ล้างและปอกเปลือกแล้วต้มในน้ำเค็มเล็กน้อยประมาณ 30 นาทีหรือลวกประมาณ 5-15 นาที จากนั้นจึงโยนกลับในกระชอนและปล่อยให้แห้ง ถัดไปบรรจุเห็ดในลักษณะเดียวกับวิธีเย็น เห็ดเค็มร้อนสามารถรับประทานได้ภายในสองสามสัปดาห์
เครื่องเทศและสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมจะช่วยเน้นรสชาติและกลิ่นของเห็ดที่เก็บเกี่ยว
วิธีเก็บเห็ด: ดองที่บ้าน
สำหรับการดองเห็ดที่บ้าน พวกเขามักจะใช้ของขวัญจากป่าที่มีรสชาติที่สูงกว่าการดอง สำหรับวิธีการเก็บรักษานี้ จำเป็นต้องเลือกเห็ดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางฝาไม่เกิน 15-35 มม. พวกเขาจะต้องทำความสะอาด ตัดแต่ง ล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็นและปล่อยให้สะเด็ดน้ำในกระชอน
ในการดองเห็ด 1 กก. คุณจะต้องใช้น้ำ 0.5 ลิตร กรดอะซิติก 30% 50 กรัม พริกไทย 10 เม็ด ใบกระวาน 2 ใบ และเกลือประมาณ 10 กรัม คุณสามารถเพิ่มกานพลู อบเชย หรือลูกจันทน์เทศลงในน้ำดองได้ เทกรดลงในน้ำใส่เครื่องเทศทั้งหมดแล้วนำไปต้ม ต้มเห็ดในน้ำเกลือเป็นเวลา 5 นาที ตักออกด้วยช้อนที่เจาะรูแล้วปล่อยให้น้ำไหลออก หลังจากนั้นต้มในน้ำดองสักสองสามนาทีโอนไปยังภาชนะที่เตรียมไว้แล้วปิดทันที
โดยหลักการแล้วเห็ดสามารถต้มในน้ำดองได้โดยตรง ในการทำเช่นนี้สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัมคุณต้องใช้น้ำ 1/3 ถ้วยน้ำส้มสายชู 2/3 ถ้วยและ 1 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือ. ควรนำน้ำดองไปต้มและควรใส่เห็ดปอกเปลือกและล้างแล้ว ปรุงขึ้นอยู่กับประเภท: แชมเปญประมาณ 20 นาที, เห็ดนางรม - ประมาณ 30 นาที โฟมระหว่างการปรุงอาหารควรลบออกด้วยช้อน slotted และเมื่อหยุดปรากฏขึ้นให้ใส่ 1 ช้อนชาในน้ำดองเดือด น้ำตาล, ใบกระวาน 2 ใบ, พริกไทย 5-6 เม็ด, กานพลู, อบเชยเล็กน้อยและกรดซิตริก
เท่าไหร่ที่จะเก็บเห็ดแช่แข็งสำหรับว่าง
สำหรับการเก็บรักษาเห็ดสามารถแช่แข็งได้จากนั้นจะเก็บส่วนประกอบที่มีค่าทั้งหมดไว้ หลังจากการแช่แข็ง เห็ดสามารถนำไปใช้ในการเตรียมการต่างๆ คุณสามารถแช่แข็งไม่เพียง แต่สด แต่ยังเห็ดทอดหรือต้ม
หลังจากละลายน้ำแข็งแล้ว จะใช้ทำซุป ซอส เครื่องเคียงสำหรับอาหารจานเนื้อและปลา ฯลฯ
เห็ดตุ๋นและผัดในรูปแบบแช่แข็งสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกินสามเดือน และเห็ดต้มสามารถอยู่ในช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 ° C ตลอดทั้งปี
การแช่แข็งทำให้เห็ดสามารถใช้ได้ตลอดเวลาของปี
เห็ดทอด: วิธีการทอดเห็ด
หลายคนมองว่าเห็ดป่าผัดมันฝรั่งเป็นอาหารอันโอชะอย่างแท้จริง แต่บ่อยครั้งที่ชาวเมืองไม่สามารถเดินทางไปป่าได้ ดังนั้นพวกเขาจึงซื้อเห็ดธรรมดาสำหรับทอดเห็ดจริงอยู่ที่ร้านค้าขนาดใหญ่คุณสามารถหาเห็ดพอชินีและชานเทอเรลได้มากขึ้น มีข้อผิดพลาดอย่างหนึ่งที่แม่บ้านหลายคนทำ โดยปกติเห็ดจะถูกตัดและวางในกระทะที่อุ่นไว้ แต่คุณจะรู้สึกถึงความแตกต่างอย่างมากหากคุณต้มในน้ำเค็มเล็กน้อยสักครู่ (เพียงไม่กี่นาที)
ใช้ความระมัดระวังที่เป็นไปได้ทั้งหมดก่อนที่จะทอดเห็ดที่เก็บจากป่าด้วยมือของคุณเอง ล้างเห็ดให้สะอาด อย่าทิ้งเห็ดที่สุกแล้ว (โดยเฉพาะเห็ดแชมปิญอง) ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลานาน (ไม่ใช่ในช่องแช่แข็ง!) เนื่องจากพวกมันจะเหี่ยวเร็ว
การทอดเห็ดเป็นวิธีทำอาหารที่ง่ายและได้รับความนิยมมากที่สุดวิธีหนึ่ง
วิธีทำเห็ดเผาะ: เวลาต้มเห็ด
โดยปกติเห็ดจะต้มเพื่อเตรียมสำหรับดองหรือเป็นส่วนผสมหลักในซุปเห็ด ไม่ว่าในกรณีใด ควรปฏิบัติตามกฎพื้นฐานบางประการอย่างเคร่งครัด เท่าไหร่ที่จะปรุงเห็ดขึ้นอยู่กับความหลากหลาย
เห็ดน้ำผึ้งเมื่อเดือดจะสร้างโฟมสีเทาบนผิวน้ำซึ่งควรเอาออก อย่าปรุงเห็ดเหล่านี้นานกว่า 1 ชั่วโมงเนื่องจากรสชาติของเห็ดหายไปอย่างเห็นได้ชัด ระหว่างทำอาหารควรเปลี่ยนน้ำ 1-2 ครั้ง
เวลาต้มเนย - ไม่เกิน 25-30 นาทีและในน้ำเกลือเล็กน้อยเสมอ
Champignons ปรุงเร็วมาก - 8-10 นาที สุกเกินไปกลายเป็น "ยาง"
เห็ดพอร์ชินีต้มขึ้นอยู่กับอายุ 25-35 นาทีในขณะที่ควรนำโฟมที่ได้ออกอย่างต่อเนื่อง
ชานเทอเรลปรุงเป็นเวลา 15 นาทีเท่านั้น (!) ในชามเคลือบฟัน เติมเกลือเล็กน้อยลงไปในน้ำและลอกโฟมออกตลอดเวลา แม่บ้านที่เก่งกาจคิดค้นวิธีการทำอาหารทางเลือกใหม่ นั่นคือ แช่ชานเทอเรลในนมเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
การไม่ปฏิบัติตามกฎการปรุงเห็ดสามารถทำลายได้
เห็ดชนิดหนึ่งต้มไม่เกิน 15-20 นาทีในขณะที่เอาโฟมออกอย่างต่อเนื่องและก่อนปรุงอาหารให้เอาฟิล์มออกจากฝามิฉะนั้นน้ำซุปเห็ดหรือเห็ดเองจะมีรสขม เห็ดชนิดหนึ่งจะถูกล้างล่วงหน้าในน้ำเย็นไหล เวลาทำอาหารที่เหมาะสมคือ 40-45 นาที
มอเรลจะถูกแช่ครั้งแรกประมาณ 1 ชั่วโมงแล้วต้มเป็นเวลา 20 นาทีในน้ำเกลือ
เห็ดหอมปรุงเพียง 3-4 นาที
คนพูดถูกต้มในน้ำเค็มประมาณ 25 นาที หลังจากเดือดให้ลดความร้อนลงให้มากที่สุด
แถวเด็กและเสื้อกันฝนขึ้นอยู่กับอายุต้มในน้ำเค็มประมาณ 15-20 นาที ก่อนหน้านั้นจะต้องทำความสะอาดสิ่งสกปรกที่เกาะติดอย่างทั่วถึงและล้างด้วยน้ำไหล อย่าใส่เห็ดแช่แข็งในน้ำเดือด - สิ่งนี้ส่งผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติของเห็ด อดทนรอจนกว่าผลิตภัณฑ์จะละลายจนหมด ไม่ควรแช่เห็ดแห้งลงในน้ำเดือดทันที แช่ในน้ำเย็นประมาณ 1-1.5 ชั่วโมงแล้วปรุงอาหาร
การทำอาหารเป็นขั้นตอนกลางก่อนที่จะดองและทอดเห็ด
