เห็ดเค็มหรือดองหมัก: จะทำอย่างไร, วิธีเก็บเห็ดและกินได้หรือไม่
Camelina ถือเป็นหนึ่งในตัวแทนที่อร่อยที่สุดของอาณาจักรเห็ด เห็ดเหล่านี้สามารถพูดได้ดีที่สุดเท่านั้นเพราะไม่มีความคล้ายคลึงกันในแง่ของรสชาติและสารอาหาร คุณสามารถกินเห็ดได้ไม่เพียง แต่ในรูปแบบเค็มและดอง แต่ยังสดอีกด้วย
เนื้อของผลไม้นั้นนุ่มและอร่อยไม่มีน้ำผลไม้ที่มีรสขม ดังนั้นเห็ดจะไม่แช่ แต่เทน้ำปริมาณมากเท่านั้นและล้างประมาณ 5-7 นาทีกวนด้วยมือ
เพื่อให้เห็ดคงรสชาติและคุณสมบัติที่มีประโยชน์ไว้ในระหว่างการแปรรูป มีหลายวิธีในการทำเช่นนี้ แม่บ้านที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือการดองและเกลือ แต่มันเกิดขึ้นหลังจากกระบวนการทำอาหารเหล่านี้เกิดปัญหาขึ้น - เห็ดหมัก
บทความนี้จะกล่าวถึงสาเหตุที่เกิดขึ้นและจะทำอย่างไรถ้าเห็ดหมักหลังจากการดองหรือดอง
เห็ดเกลือหมักสามารถคืนสภาพได้อย่างไร?
มี 3 วิธีที่เชฟใช้ในการเตรียมเห็ดสำหรับฤดูหนาวด้วยตัวเลือกเกลือ - ร้อน เย็น และแห้ง เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดเค็มหมัก คุณต้องใช้เฉพาะจานเคลือบฟัน แก้วหรือไม้เท่านั้น ภาชนะใส่เกลือสังกะสีและดินเหนียวไม่ได้ใช้: เห็ดไม่เพียงสามารถหมักได้ แต่ยังกลายเป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษอย่างรุนแรง
ด้วยวิธีการเกลือใด ๆ เห็ดจะต้องได้รับการทำความสะอาดล่วงหน้า
- พวกเขาจำเป็นต้องทำความสะอาดเศษซากป่า: เข็ม หญ้าและใบไม้
- ตัดส่วนล่างของขาที่แข็งแล้วปิดด้วยน้ำเย็น (ถ้าเห็ดไม่ได้มีไว้สำหรับดองแห้ง)
- ผัดด้วยมือของคุณสักครู่แล้ววางบนตะแกรงขนาดใหญ่เพื่อสะเด็ดน้ำ เมื่อเกลือแห้ง หมวกเห็ดจะถูกเช็ดออกด้วยฟองน้ำสำหรับทำครัวที่ชุบน้ำหมาดๆ หรือแปรงสีฟันที่แข็งปานกลางแบบเก่า
นอกจากนี้ด้านล่างของภาชนะถูกปกคลุมด้วยเกลือที่ไม่เสริมไอโอดีนร่างกายที่ติดผลจะถูกกระจายอย่างระมัดระวังโดยปิดฝาลงเพื่อให้ความสูงไม่เกิน 6-7 ซม. โปรดทราบว่าเกลือจะถูกใช้ในอัตรา 1 ช้อนโต๊ะ l ต่อเห็ดสด 1 กิโลกรัม ถ้าเห็ดเค็มหมัก อาจมีเกลือไม่เพียงพอที่จะทำให้เห็ดเค็มได้
คุณจะคืนสภาพเห็ดหมักในสถานการณ์นี้ได้อย่างไร? ก่อนอื่นควรล้างด้วยน้ำเย็นและเกลืออีกครั้ง แต่ด้วยการเติมเกลือมากขึ้น ตัวอย่างเช่น สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม ให้ใช้ 1.5 หรือ 2 ช้อนโต๊ะ ล. สารกันบูด
เห็ดที่เตรียมสำหรับทำเกลือจะถูกคลุมด้วยจานคว่ำหรือฝาที่มีปริมาตรน้อยกว่าภาชนะที่ใช้เกลือ จากด้านบนทุกอย่างถูกคลุมด้วยผ้ากอซและมีการติดตั้งโหลดเพื่อให้เห็ดตกลง หากร่างกายที่ติดผลไม่อยู่ในน้ำเกลืออย่างสมบูรณ์ เมื่อใส่เกลือ เห็ดสามารถหมักและเสื่อมสภาพได้
จะทำอย่างไรถ้าเห็ดเค็มหมักจะแก้ไขสถานการณ์อย่างไร?
- เริ่มต้นด้วยการถอดผ้า ผ้ากอซ และจาน
- ทุกอย่างถูกล้างอย่างดีด้วยน้ำร้อนด้วยการเติมน้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริก
- น้ำเกลือหมักหมดเห็ดล้างในน้ำหลาย ๆ
- จากนั้นในภาชนะที่เคลือบแล้วเห็ดจะถูกจัดวางอีกครั้งในชั้นและโรยด้วยเกลือด้วยการเติมกระเทียมและใบกระวานหลายกลีบ
- เห็ดเทน้ำต้มเย็นลงไปด้านบนสุด
- แผ่นคว่ำผ้ากอซหรือผ้าเช็ดปากจะถูกส่งกลับไปที่ด้านบนทุกอย่างถูกกดลงโดยโหลด เห็ดจะต้องอยู่ในน้ำเกลือเพื่อไม่ให้หมัก
ทำไมน้ำเกลือจึงหมักในเห็ดเค็มและเป็นไปได้ไหมที่จะกินเห็ดหมัก?
เวลาในการปรุงเห็ดเค็มแบบเย็นคือ 2 ถึง 3 สัปดาห์ บางครั้งเหตุผลที่เห็ดหมักดองอาจเกิดจากการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสมร่างกายที่ติดผลอาจมีอุณหภูมิสูงกว่า + 12 ° C ซึ่งเป็นที่ยอมรับไม่ได้อย่างสมบูรณ์สำหรับเห็ด ในห้องที่มืด เย็น และมีอากาศถ่ายเทได้ดีที่อุณหภูมิไม่เกิน + 10 ° C สามารถเก็บเห็ดไว้ได้ประมาณ 12 เดือน
หากหมักดองในเห็ดเนื่องจากการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม จะสามารถเก็บชิ้นงานได้หรือไม่? โปรดทราบว่าหากสังเกตเห็นการหมักหลังจากเกลือไม่กี่วันก็เป็นไปได้ที่จะแก้ไขสถานการณ์
- น้ำเกลือระบายเห็ดล้างในน้ำเย็น
- ต้มในน้ำ 2 น้ำ (ครั้งละ 5 นาที) โดยเติมกรดซิตริกเล็กน้อย
- ล้างอีกครั้งด้วยน้ำเย็นและเทลงในภาชนะที่สะอาด
- โรยด้วยเกลือ กระเทียม ออลสไปซ์ และปิดด้วยใบมะรุมบริสุทธิ์ด้านบน เพื่อหลีกเลี่ยงสถานการณ์การหมักเห็ดซ้ำ
หากสังเกตเห็นการหมักเห็ดเมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการหมัก จะเป็นการดีกว่าที่จะโยนเห็ดทิ้งและไม่เสี่ยงต่อสุขภาพของคุณรวมถึงสุขภาพของคนที่คุณรักด้วย ร่างกายที่ออกผลดังกล่าวได้สูญเสียรสชาติและสารอาหารไปหมดแล้ว และคำถามที่ว่าจะสามารถกินเห็ดหมักดองได้หรือไม่นั้นก็จะหายไปเอง
วิธีการเกลือเห็ดอย่างถูกต้องอีกครั้งถ้าเห็ดหมักหลังจากเกลือ?
เห็ดสามารถต้มในน้ำเค็มได้นาน 10-15 นาที หรือลวกในน้ำเดือดประมาณ 3-5 นาที โดยปกติด้วยตัวเลือกนี้เห็ดไม่ค่อยเน่าเสียหากปฏิบัติตามคำแนะนำสำหรับการทำความสะอาดและการเก็บรักษาเบื้องต้นอย่างถูกต้องเท่านั้น แต่ถ้าเห็ดหมักหลังจากเกลือล่ะ? ในกรณีนี้ คุณต้องแก้ไขปัญหาทีละขั้นตอน
- สะเด็ดน้ำเกลือเทเห็ดด้วยน้ำเย็นแล้วล้างออกให้สะอาด
- ใส่กระชอนและใส่ในน้ำเดือดประมาณ 2-3 นาที
- ใส่ในขวดโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ
- เทน้ำต้มเย็นกดลงเพื่อไล่อากาศออก ปิดฝาด้วยไนลอนให้แน่น
- นำไปห้องใต้ดินที่เย็นและมืดเก็บที่อุณหภูมิไม่เกิน + 10 ° C ดังที่ได้กล่าวมาแล้ว อุณหภูมิที่สูงขึ้นอาจทำให้เห็ดหมักได้
หากเห็ดถูกหมักแล้วจะใส่เกลือให้ถูกวิธีอย่างรวดเร็วอีกครั้งได้อย่างไร? หากต้องการเพิ่มความเร็วของการใส่เกลือเห็ดอีกครั้ง คุณสามารถใช้ตัวเลือกต่อไปนี้
- ล้างเห็ดต้มในน้ำเค็มเป็นเวลา 3 นาทีแล้วล้างออกอีกครั้ง
- ใส่ในหม้อเคลือบ โรยด้วยเกลือเท่านั้น ไม่ใส่เครื่องเทศใดๆ
- เทน้ำร้อนต้มแล้วกดทับด้วยผ้าก๊อซหรือผ้าเช็ดปากด้านบน เห็ดเหล่านี้จะพร้อมรับประทานใน 5-8 วัน ก่อนเสิร์ฟจะล้างให้สะอาดปรุงรสด้วยน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันพืชด้วยการเพิ่มสีเขียวหรือหัวหอม
มีเหตุผลอีกประการหนึ่งที่เห็ดหมักในระหว่างการทำเกลือ - มีการใช้ตัวอย่างผลไม้เก่าในการเก็บเกี่ยว ในวัยผู้ใหญ่เห็ดสะสมสารอันตรายและเกลือของโลหะหนักจำนวนมากในเนื้อ ดังนั้นจึงควรใช้เฉพาะเห็ดที่อายุน้อย แข็งแรง และยังไม่เน่าในการดอง ซึ่งจะช่วยลดปัญหาการหมักได้
จะทำอย่างไรถ้าเห็ดหมักระหว่างเกลือ?
อีกเหตุผลที่เป็นไปได้สำหรับการหมักเห็ดเค็มคือการใช้เครื่องเทศและสมุนไพรมากเกินไป จะทำอย่างไรถ้าเห็ดหมักเพราะเหตุนี้?
ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการดองเห็ดที่เหมาะสมคือเกลือที่ไม่เสริมไอโอดีนเท่านั้น แม้ว่าคุณจะใช้กระเทียมเล็กน้อย เช่นเดียวกับใบมะรุมและลูกเกดดำ วิธีการบันทึกเห็ดหมักและนำอาหารเรียกน้ำย่อยกลับคืนสู่รสชาติและกลิ่นหอมดั้งเดิม?
- ล้างเห็ดในน้ำอุ่นจากเกลือและเครื่องเทศ ต้มประมาณ 3-5 นาทีด้วยการเติมกรดซิตริกหรือน้ำมะนาวเล็กน้อย (สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัมคุณต้องใช้น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ)
- ใส่ใบมะรุมและลูกเกดดำในขวดแก้วที่มีคอกว้าง เทเกลือหนึ่งชั้น
- ใส่เห็ดปิดฝาแล้วโรยด้วยเกลือ (คุณสามารถเพิ่มกระเทียมสับเป็นชิ้นๆ ได้)
- โรยเห็ดแต่ละชั้นที่ตามมาด้วยเกลือแล้วกดเบา ๆ ด้วยมือของคุณ
- ปิดด้วยมะรุมและใบลูกเกด กดอีกครั้งด้วยมือแล้วปิดด้วยน้ำต้มเย็น
- เทน้ำมันพืชสักสองสามช้อนโต๊ะด้วยชั้นบาง ๆ แล้วปิดด้วยผ้าเช็ดปาก
- ลบไปยังห้องใต้ดินที่มืดและเย็นและเก็บไว้จนกว่าเห็ดจะเค็มจนหมดประมาณ 2-3 สัปดาห์ หลังจากช่วงเวลานี้เห็ดก็พร้อมใช้งาน
จะทำอย่างไรถ้าเห็ดหมักในขวดหมัก?
ผู้ที่ชื่นชอบเห็ดหลายคนใช้วิธีดองเพื่อเก็บเห็ดให้ได้มากที่สุดเท่าที่เป็นไปได้เป็นอาหารว่างเย็น ๆ สำหรับฤดูหนาว แม้ว่ากระบวนการดองผลไม้จะดำเนินการในขวดโหล แต่ในกรณีนี้สถานการณ์ที่ไม่คาดฝันก็เกิดขึ้น จะทำอย่างไรถ้าเห็ดหมักในขวด?
หากคุณสังเกตเห็นว่าฝาขวดโหลบวม แสดงว่ากระบวนการหมักได้เริ่มขึ้นตรงกลางแล้วและเห็ดก็เน่าเสีย ในกรณีนี้ เป็นการดีกว่าที่จะทิ้งชิ้นงานและไม่พยายามเก็บมันไว้ ถ้าเห็ดดองหมัก แสดงว่าเห็ดมีสารพิษที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ อย่ากินเห็ดดองโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าพวกเขาถูกรีดด้วยฝาโลหะ!
เพื่อไม่ให้กระบวนการหมักเริ่มในเห็ด ควรเติม ½ ช้อนชา ในแต่ละขวด มัสตาร์ดแห้งหรือสองสามช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืชเผา
นอกจากนี้ ขวดแก้วที่มีฝาปิดจะต้องผ่านการฆ่าเชื้อในน้ำเดือดหรือนึ่งด้วยไอน้ำเป็นเวลาอย่างน้อย 5 นาที ฝาเกลียวเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการปิดเห็ดในขวดโหล
ไม่ว่าจะเลือกวิธีการเก็บเกี่ยวหมวกนมหญ้าฝรั่นสำหรับฤดูหนาวแบบใด แม่บ้านแต่ละคนควรดูว่ากระบวนการดำเนินไปอย่างไร หากคุณสังเกตเห็นว่าร่างกายของผลไม้เริ่มหมักในทันใด ควรทำใหม่ทันที: เค็มหรือดอง คุณสามารถล้างและทอดเห็ดหมักด้วยหัวหอม กระเทียม และซอสมะเขือเทศ จากนั้นสามารถเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยได้ทันทีหลังจากเตรียม
