น้ำดองแสนอร่อยสำหรับเห็ดพอชินีสำหรับฤดูหนาว: สูตรและวิธีการทำอาหารที่มีและไม่มีน้ำส้มสายชู
มีหลายวิธีในการทำน้ำดองสำหรับเห็ดพอชินีที่บ้านโดยใช้สารกันบูดที่มีอยู่ (สาระสำคัญของน้ำส้มสายชู กรดซิตริก และเกลือ) คุณสามารถเลือกสูตรที่เหมาะสมสำหรับหมักเห็ดพอชินีสำหรับฤดูหนาวจากตัวเลือกที่นำเสนอในหน้านี้
เลย์เอาต์ของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดได้รับการสอบเทียบและทดสอบอย่างระมัดระวังโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร รับประกันผลลัพธ์ที่เป็นบวก น้ำดองแสนอร่อยสำหรับเห็ดพอชินีสำหรับฤดูหนาวสามารถเตรียมโดยมีหรือไม่มีน้ำส้มสายชู แทนที่ด้วยสารกันบูดอื่นที่มีอยู่ ตัวอย่างเช่น ซอสหมักที่มีกรดซิตริกสำหรับเห็ดพอชินีไม่มีกลิ่นฉุนและเป็นอันตรายต่อเยื่อเมือกของระบบย่อยอาหารน้อยกว่า เลือกสูตรสำหรับหมักเห็ดพอชินีและทำการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของเครื่องเทศ สิ่งเดียวที่ไม่แนะนำคือเปลี่ยนความเข้มข้นของเกลือ น้ำตาล และสารกันบูด
หมักเห็ดพอชินี
การดองเห็ดเป็นวิธีการเก็บเกี่ยวโดยใช้กรดอะซิติกหรือกรดซิตริก เครื่องเทศ เกลือและน้ำตาล เห็ดดองนำมายังอ่อนแข็งแรงและไม่มีหนอนน้อย แคปส่วนใหญ่ดองและเห็ดขนาดเล็กดองทั้งตัว เห็ดขนาดใหญ่หั่นเป็นครึ่งหรือสี่ส่วน รากของเห็ดพอชินีถูกตัดเป็นชิ้นไม่หนามากแล้วหมักแยกจากฝา
คุณสามารถปรุงน้ำดองร่วมกับเห็ดเพื่อรักษากลิ่นหอมและสารสกัดเฉพาะในผลิตภัณฑ์ให้ได้มากที่สุด ซึ่งจะทำให้อาหารเห็ดมีรสชาติที่พิเศษ ในกรณีนี้น้ำดองจะอิ่มตัวมากกว่าจริง ๆ แต่ก็ไม่ได้มีลักษณะที่น่าพอใจเสมอไป - มันมืดไม่ชัดเจนหนืดมักมีเศษจากเห็ดที่ร่วงหล่นระหว่างกระบวนการทำอาหาร
อีกวิธีหนึ่งคือการต้มเห็ดสำหรับดองล่วงหน้าและใส่ในน้ำดองเดือดสำหรับเห็ดพอชินีสำเร็จรูป ด้วยวิธีนี้น้ำดองจะเบากว่าสะอาดกว่าและโปร่งใสกว่า แต่ด้อยกว่าผลิตภัณฑ์ที่เตรียมโดยวิธีแรกในแง่ของความแรงของกลิ่นและรสชาติของเห็ด เกลือกวนจนละลายหมด นำสารละลายไปต้มและใส่เห็ดที่เตรียมไว้ลงในกาต้มน้ำ เห็ดต้มจนเดือดแล้วกวนด้วยไม้พายในขณะที่เอาโฟมออก
เมื่อต้มเห็ดพอชินี จะมีการเติมกรดซิตริกเพื่อให้เป็นสีทองสวยงาม (3 กรัมต่อเห็ด 10 กิโลกรัม) ระยะเวลาในการต้มเห็ดพอชินีคือ 20 ถึง 25 นาที การตกตะกอนของเห็ดที่ด้านล่างของหม้อต้มและความโปร่งใสของน้ำเกลือเป็นสัญญาณของความพร้อม เพื่อให้ได้เห็ดดอง กรดอะซิติก 80% เจือจาง 2-3 ครั้ง และเครื่องเทศจะถูกเติมในน้ำเกลือ 3-5 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร สำหรับเห็ดพอชินี 100 กก. ให้เพิ่ม (เป็นกรัม):
- ใบกระวาน - 10
- ออลสไปซ์ - 10
- กานพลูและอบเชยอย่างละ 10 กรัม
น้ำดองควรคลุมเห็ด หากห้องแห้งและปิดขวดโหลไม่สนิท บางครั้งต้องเติมน้ำดองหรือน้ำในฤดูหนาว โดยทั่วไปแล้ว เห็ดดองจะถูกเก็บไว้ในขวดพลาสติกที่มีฝาปิดและภาชนะอื่นๆ ที่ไม่ออกซิไดซ์ สามารถเก็บไว้ในขวดคอกว้างที่มีพื้นที่ระเหยน้อย เพื่อป้องกันเชื้อรา เห็ดจะราดด้วยน้ำมันที่ต้มไว้ด้านบน กรดซิตริกสามารถใช้แทนกรดอะซิติกได้ แต่ผลระหว่างการเก็บรักษาเห็ดนั้นอ่อนกว่ามาก
หมักด้วยกรดซิตริกควรเก็บไว้ในขวดที่ปิดสนิทฆ่าเชื้อเป็นเวลา 1 ชั่วโมงที่ 100 ° C
คุณสามารถเก็บเห็ดดองในภาชนะแก้วขนาดเล็กภายใต้ฝาปิดเพื่อการปิดผนึกอย่างแน่นหนา แต่จากนั้นก็ควรใช้ความระมัดระวังทั้งหมดเพื่อหลีกเลี่ยงโรคโบทูลิซึม ซึ่งเป็นโรคร้ายแรงที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาของแบคทีเรียโบทูลินัสในผลิตภัณฑ์
หมักเห็ดพอชินีแบบไม่ใส่น้ำส้มสายชู
ต้มเห็ดในน้ำเค็มเล็กน้อย (เกลือ 2 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร) นำโฟมที่ก่อตัวขึ้นระหว่างการปรุงอาหารด้วยช้อนที่มีรูพรุน การทำอาหารถือว่าสมบูรณ์ทันทีที่เห็ดจมลงสู่ก้นบ่อ โยนลงในกระชอนเพื่อแยกของเหลวใส่ในขวดและเติมน้ำดองที่เตรียมไว้ล่วงหน้า (สำหรับเห็ด 1 กก. เติมน้ำดอง 250-300 กรัม) เพื่อเตรียมน้ำดองสำหรับเห็ดพอชินีที่ไม่มีน้ำส้มสายชูให้เทลงในชามเคลือบ:
- น้ำ 400 มล.
ใส่:
- เกลือ 1 ช้อนชา
- พริกไทย 6 เม็ด
- ใบกระวาน 3 ชิ้น อบเชย กานพลู โป๊ยกั๊ก
- กรดซิตริก 3 กรัม
ต้มส่วนผสมนี้เป็นเวลา 20-30 นาทีด้วยไฟอ่อน จากนั้นให้เย็นเล็กน้อยแล้วเติมน้ำส้มสายชู 9% ⅓ ถ้วยตวง หลังจากนั้นให้เทน้ำดองร้อนลงในขวดเติมใต้คอปิดด้วยฝาปิดที่เตรียมไว้และฆ่าเชื้อด้วยน้ำเดือดต่ำเป็นเวลา 40 นาที หลังจากฆ่าเชื้อแล้ว ให้ปิดเห็ดทันทีแล้ววางในที่เย็น
หมักเห็ดพอชินีด้วยน้ำส้มสายชู 9%
ส่วนประกอบ:
- เห็ดพอชินี 1 กิโลกรัม
- น้ำ 70 มล.
- น้ำตาล 30 กรัม
- เกลือ 10 กรัม
- 150 มล. น้ำส้มสายชู 9%
- ออลสไปซ์ 7 เม็ด
- ใบกระวาน
- ดอกคาร์เนชั่น
- กรดซิตริก 2 กรัม
ในการเตรียมน้ำดองสำหรับเห็ดพอชินีด้วยน้ำส้มสายชู 9% ให้เทน้ำเล็กน้อยลงในกระทะใส่เกลือ, น้ำส้มสายชู, ตั้งไฟให้เดือดแล้วลดเห็ดลงที่นั่น
นำไปต้มและเคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ กวนตลอดเวลาและ skimming
เมื่อน้ำใส ใส่น้ำตาล เครื่องเทศ กรดซิตริก
ปรุงอาหารให้เสร็จทันทีที่เห็ดจมลงไปด้านล่างและน้ำดองก็สว่างขึ้น
ต้มหมวกเห็ดในน้ำดองเดือดประมาณ 25-30 นาทีและขาเห็ดประมาณ 15-20 นาที
เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องจับจังหวะเวลาที่เห็ดพร้อม เพราะเห็ดที่ปรุงไม่สุกสามารถเปรี้ยวได้ และเห็ดที่สุกเกินไปจะหย่อนยานและสูญเสียคุณค่าไป
ทำให้เห็ดเย็นลงอย่างรวดเร็วใส่ในขวดเทน้ำดองแช่เย็นปิดฝาพลาสติก
หากมีน้ำดองไม่เพียงพอคุณสามารถเพิ่มน้ำเดือดลงในขวดได้
จากนั้นนำไปใส่ในกระทะที่มีน้ำอุ่นถึง 70 ° C เพื่อฆ่าเชื้อซึ่งควรทำที่ต้มให้เดือดต่ำเป็นเวลา 30 นาที
เก็บในที่เย็น
สูตรหมักเห็ดพอชินีกับน้ำส้มสายชู
ตามสูตรสำหรับหมักเห็ดพอชินีด้วยน้ำส้มสายชูจำเป็นต้องมีองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้:
- เห็ดพอชินี 1 กิโลกรัม
- น้ำเปล่า 1½ – 2 ถ้วย
- กรดอะซิติก 30% 50–70 มล.
- เกลือ 15-20 กรัม (2-3 ช้อนชา)
- พริกไทย 15 เม็ด
- ถั่วออลสไปซ์ 10 เม็ด
- ใบกระวาน 2 ใบ
- 1-2 หัวหอม
- 1 แครอท
สำหรับการดอง ให้เลือกเห็ดขนาดเล็กหรือหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ปอกเปลือกเห็ดสด ล้างออกด้วยน้ำเย็น แล้วโยนกลับบนตะแกรง ปล่อยให้น้ำไหลออก จากนั้นต้มเห็ดในน้ำเล็กน้อยหรือไม่ต้องเติมน้ำประมาณ 5-10 นาที การเตรียมน้ำดอง: เทน้ำลงในชามแล้วต้มเป็นเวลาหลายนาทีพร้อมกับออลสไปซ์และหัวหอมสับและแครอทเติมกรดอะซิติกเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร จุ่มเห็ดแห้งเล็กน้อยในน้ำดองและปรุงอาหารประมาณ 4-5 นาทีจากนั้นปรุงรส โอนเห็ดไปที่ขวดหรือขวดเทน้ำดองเพื่อให้เห็ดถูกปกคลุมด้วยมัน ปิดจานทันที เย็นลงแล้วนำไปที่ห้องเก็บของ เพื่อให้น้ำดองอ่อนลงเห็ดจะถูกลบออกจากน้ำซุปเทน้ำส้มสายชูเจือจางด้วยน้ำและปรุงรสด้วยน้ำตาล เห็ดต้มอีกครั้งในน้ำดองนี้และโอนไปยังขวดด้วย
หมักอย่างรวดเร็วสำหรับเห็ดพอชินี 1 ลิตร
ต้มเห็ดในน้ำเค็ม (เกลือ 2 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร) จนสุก จากนั้นพวกเขาจะถูกโยนลงบนตะแกรงเย็นจัดวางในขวดและราดด้วยน้ำดองเย็นที่เตรียมไว้ล่วงหน้า โถปิดฝาและเก็บไว้ในที่เย็นในการเตรียมน้ำดองอย่างรวดเร็วสำหรับเห็ดพอชินีคุณต้องใช้เห็ดพอชินีสด 1 กิโลกรัม:
- น้ำ 1 ลิตร
- เกลือ 2 ช้อนชา
- ถั่วลันเตา 12 เม็ด
- 6 ชิ้น ใบกระวาน, กานพลู, อบเชย
- โป๊ยกั๊กและกรดซิตริกเล็กน้อย
น้ำดองสำหรับเห็ดพอชินีต่อ 1 ลิตรควรต้มในกระทะเคลือบฟันเป็นเวลา 20-30 นาทีด้วยไฟอ่อน เมื่อน้ำดองเย็นลงเล็กน้อยให้เติมน้ำส้มสายชู 8% ที่นั่น - ประมาณ 70 กรัมต่อเห็ดสด 1 กิโลกรัม
เห็ดดองจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 8 องศาเซลเซียส
สามารถใช้ในอาหารได้ 25-30 วันหลังจากดอง หากเชื้อราปรากฏในขวดโหล เห็ดจะต้องถูกโยนลงบนตะแกรงหรือกระชอน ล้างด้วยน้ำเดือด ทำน้ำดองใหม่ตามสูตรเดียวกัน ย่อยเห็ดในนั้น แล้วใส่ในขวดที่สะอาด เผาแล้ว เติมด้วยน้ำดอง วิธีการดองที่อธิบายข้างต้นเหมาะสำหรับเห็ดทุกชนิด อย่างไรก็ตาม มีสูตรดองสำหรับเห็ดบางชนิด
