วิธีดองเห็ดนมในถัง: สูตร, วิธีดองร้อนและเย็นสำหรับฤดูหนาว
เห็ดนมหอมกรอบในถัง - อะไรจะอร่อยไปกว่าอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับอาหารจานร้อน? สำหรับผู้ชื่นชอบการอนุรักษ์นี้ไม่มีทางเลือกอื่น ดังนั้นคำถามเกี่ยวกับวิธีการดองเห็ดนมในถังอย่างถูกต้องและมีประสิทธิภาพมักจะทำให้จิตใจของคนสมัยใหม่ตื่นเต้น นี้เป็นที่เข้าใจ ท้ายที่สุดเห็ดนมเค็มในถังเก็บรสชาติได้อย่างสมบูรณ์แบบและได้รับความขบขันเพิ่มเติมเนื่องจากแทนนินที่ปล่อยลงในน้ำเกลือด้วยไม้ การเลือกวิธีเตรียมตัวนั้นไม่ง่ายอย่างที่คิดในแวบแรก อันที่จริงผลลัพธ์สุดท้ายจะขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของเครื่องเทศและส่วนผสมซึ่งคุณภาพทางประสาทสัมผัสสามารถประเมินได้ไม่เร็วกว่าในหนึ่งเดือน
เรานำเสนอสูตรที่ผ่านการทดสอบตามเวลาสำหรับเห็ดนมเค็มในถัง ซึ่งใช้ในประเทศของเราในศตวรรษที่ผ่านมา ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดมีความสมดุลที่สมบูรณ์แบบ อย่าลังเลที่จะเลือกสูตรสำหรับเห็ดในถังและทดลองกับการเก็บเกี่ยวเห็ดสำหรับฤดูหนาวด้วยวิธีที่เย็นและร้อน
เห็ดนมเค็มในถังไม้
การหมักเห็ดในถังเป็นวิธีดั้งเดิมในการเตรียมผลิตภัณฑ์นี้สำหรับฤดูหนาว เห็ดนมใส่เกลือในอ่างไม้หรือเหยือกแก้ว จานดีบุก สังกะสี และภาชนะดินเผาถูกน้ำเกลือสึกกร่อนและสร้างสารอันตรายที่เป็นพิษต่อเห็ด ดังนั้นจึงไม่สามารถใช้เกลือได้ ภาชนะที่เตรียมไว้สำหรับเห็ดดองต้องสะอาดและปราศจากกลิ่นแปลกปลอม ต้องแช่อ่างก่อนเกลือเพื่อไม่ให้น้ำผ่าน สำหรับการเกลืออ่างเหมาะสำหรับต้นไม้ผลัดใบเท่านั้น - เบิร์ช, โอ๊ค, ลินเด็น, ต้นไม้ชนิดหนึ่ง, แอสเพน อ่างไม้โอ๊คใหม่ต้องแช่ไว้ 12-15 วัน เปลี่ยนน้ำทุกๆ 2-3 วันเพื่อเอาแทนนินออกจากเนื้อไม้ มิฉะนั้นจะทำให้เห็ดและน้ำเกลือดำคล้ำ
อ่างที่ใช้แล้วต้องล้างให้สะอาดและนึ่งด้วยน้ำเดือดผสมกับโซดาไฟ (50 กรัมต่อน้ำ 10 ลิตร) พวกเขายังสามารถนึ่งด้วยน้ำเดือดด้วยการเติมจูนิเปอร์หรือเฮเทอร์ เห็ดดองมีสามวิธี: เย็น แห้ง และร้อน ชาวชนบทมักใช้วิธีเย็นและแห้ง ขณะที่ชาวเมืองใช้วิธีร้อน
เกลือเห็ดเย็นเป็นการหมักเพราะสารกันบูดในนั้นไม่ใช่เกลือ แต่เป็นกรดแลคติกที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก
เห็ดเค็มเย็นไม่พร้อมเร็วกว่าหนึ่งเดือนครึ่งถึงสองเดือน แต่มีรสชาติดีกว่าและเก็บไว้ได้ดีกว่าเห็ดเค็ม เห็ดนมเค็มร้อนพร้อมรับประทานในสองสามวัน แต่พวกมันนิ่มและไม่ทนต่อการเก็บรักษาในระยะยาว ในเมืองที่ไม่มีเงื่อนไขสำหรับการทำเกลือแบบเย็น วิธีนี้เป็นวิธีที่ดีกว่า
สูตรดองเห็ดนมในถัง
ในการหมักเห็ดนมในถัง คุณต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:
- เห็ดนมต้ม 1 กก.
- เกลือ 50 กรัม
- ใบมะรุม
- ใบลูกเกดดำ
- เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส
สูตรสำหรับดองเห็ดนมในถังมีดังนี้: แช่เห็ดปอกเปลือกเป็นเวลาหนึ่งวันในน้ำเค็ม (เกลือ 30–35 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เปลี่ยนสองครั้ง จากนั้นล้างในน้ำไหลแช่ในน้ำเดือดและต้มเป็นเวลา 5 นาที วางในกระชอนและเย็น วางในอ่างไม้เป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือและขยับด้วยเครื่องเทศ ใบมะรุม และลูกเกดดำ วางใบบนเห็ด คลุมด้วยผ้ากอซและกดเบา ๆ เพื่อให้เห็ดแช่ในน้ำเกลือในหนึ่งวัน
เกลือเห็ดนมดำในถังสไตล์มอสโก
ก่อนที่เราจะใส่เห็ดนมดำลงในถังสไตล์มอสโก แช่เห็ดในน้ำเค็มเป็นเวลา 3 วัน ต้มเป็นเวลา 5 นาทีก่อนเกลือใส่เห็ดที่แช่และต้มในถังเป็นชั้น ๆ ปิดฝา โรยเกลือและเครื่องเทศแต่ละชั้น ชั้นของเห็ดที่ซ้อนกันไม่ควรหนากว่า 6 ซม.
วิธีทำเกลือเห็ดนมสำหรับฤดูหนาวในถังสไตล์ Orlov
วัตถุดิบ:
- เห็ด 1 กิโลกรัม
- 2 ช้อนโต๊ะ. เกลือช้อนโต๊ะ
- ถั่วลันเตา 5 เม็ด
- พริกไทยดำ7เม็ด
- พริกแดงป่น
- ผักชีฝรั่ง 20 กรัม
- ใบลูกเกดดำ 2-3 ใบ
ก่อนที่จะใส่เกลือเห็ดนมสำหรับฤดูหนาวในถังสไตล์ Orlov ให้แช่เห็ดในน้ำเค็มแล้วเปลี่ยนหลาย ๆ ครั้ง ต้มในน้ำเกลือเบา ๆ ประมาณ 5-8 นาที วางในกระชอนและเย็น วางในอ่างไม้เป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือและขยับด้วยเครื่องเทศ ใบลูกเกดดำ และก้านผักชีฝรั่ง
วิธีเย็นนมเกลือในถัง
วัตถุดิบ:
- เห็ดดิบ 10 กก.
- เกลือ 450 ถึง 600 กรัม (2-3 ถ้วย)
ก่อนที่จะแช่เห็ดในถังด้วยวิธีเย็น เห็ดที่เก็บในสภาพอากาศแห้งจะถูกทำความสะอาด เอาส่วนที่เสียหายออกทั้งหมด จากนั้นจึงล้างเห็ดด้วยน้ำเย็น
อนุญาตให้น้ำระบายออกเป็นชั้น ๆ โดยโรยเกลือแต่ละชั้นลงในถัง
ด้านล่างถูกปกคลุมด้วยเกลือวางเห็ด (แคปลง) ด้วยชั้น 5-6 ซม. แล้วโรยด้วยเกลืออีกครั้ง
ชั้นบนสุดโรยด้วยเกลือที่อิ่มตัวมากขึ้นปกคลุมด้วยผ้าเช็ดปากที่สะอาดวางวงกลมไม้ที่มีการกดขี่ไว้
อีกสองสามวันเห็ดก็จะตกลง
เพิ่มเห็ดส่วนใหม่หรือเติมเห็ดที่ใส่เกลือไว้ก่อนหน้านี้ในชามใบเล็กอีกใบ
น้ำเกลือที่เกิดขึ้นจะไม่ถูกเทออก แต่ใช้ร่วมกับเห็ดหรือแม้แต่ไม่มี - ให้รสชาติที่ถูกใจกับซุปและซอส
เห็ดที่ใส่เกลือด้วยวิธีนี้จะเค็มและใช้งานได้หลังจากหนึ่งหรือสองเดือน
หินกดขี่ควรมีน้ำหนักปานกลาง: ถ้ามันเบาเกินไป เห็ดก็จะลอยขึ้น ถ้าหนักเกินไป คุณสามารถทำลายเห็ดได้
หลายวิธีในการดองเห็ดนม
เห็ดนมตากแห้ง
วัตถุดิบ:
- เห็ดนม - 10 กก.
- เกลือ - 500 กรัม
ปอกเปลือกและแยกชิ้นส่วนเห็ด ตัดก้าน ใส่ในถังไม้ โรยด้วยเกลือ ปิดด้วยผ้าเช็ดปาก ใส่วงกลมและโหลดไว้ด้านบน เห็ดเค็มแยกน้ำออกข้นอย่างเห็นได้ชัด คุณสามารถเพิ่มชนเผ่าที่สดใหม่ได้โดยการโรยด้วยเกลือจนกว่าอาหารจะเต็มและหยุดตกตะกอน เห็ดพร้อมรับประทานใน 35 วัน
เห็ดต้มเค็ม
สำหรับเห็ดนมต้ม 10 กก.:
- เกลือ 450-600 กรัม
- กระเทียม
- หัวหอม
- มะรุม
- tarragon หรือก้านผักชีฝรั่ง
เห็ดที่สะอาดและล้างแล้วต้มในน้ำเกลือเล็กน้อย ระยะเวลาในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ด แช่ในน้ำเย็นจัด ปล่อยให้น้ำไหลบนตะแกรง จากนั้นวางเห็ดในถังผสมกับเกลือคลุมด้วยผ้าและปิดฝาด้วยการกดขี่ ผ่านไปสองสามวัน เห็ดจะละลายและคุณต้องใส่เห็ดเพิ่มด้วยเกลือในปริมาณที่เหมาะสม
ปริมาณเกลือขึ้นอยู่กับสถานที่จัดเก็บ: เกลือมากขึ้นในห้องที่ชื้นและอบอุ่น น้อยกว่าในห้องที่มีอากาศถ่ายเทสะดวก
เครื่องปรุงรสวางอยู่ที่ด้านล่างของจานหรือผสมกับเห็ด หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ก็สามารถใช้งานได้ น้ำเกลือต้องคลุมเห็ดให้มิดตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาเพื่อหลีกเลี่ยงการเติบโตของเชื้อรา หากน้ำเกลือไม่เพียงพอและไม่ท่วมเห็ด คุณควรเติมน้ำต้มเค็มแช่เย็น (ใช้ 50 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร นั่นคือเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ) ระหว่างการเก็บรักษา คุณควรตรวจสอบเห็ดเป็นระยะๆ และแกะเชื้อราออก ล้างฝาหินกดขี่และผ้าจากราในน้ำโซดาและต้มขอบด้านในของจานเช็ดด้วยผ้าเช็ดปากชุบสารละลายเกลือหรือน้ำส้มสายชู
เห็ดเกลือและพอดกรูซดีสไตล์อัลไต
วัตถุดิบ:
- เห็ด - 10 กก.
- ผักชีฝรั่ง - 35 กรัม
- รากพืชชนิดหนึ่ง - 20 กรัม
- กระเทียม - 40 กรัม
- ออลสไปซ์ - 35-40 ถั่ว
- ใบกระวาน - 10 แผ่น
- เกลือ - 400 กรัม
เห็ดจะคัดแยก ปอกเปลือก ตัดก้าน แช่น้ำเย็น 2-3 วัน เปลี่ยนน้ำอย่างน้อยวันละครั้ง จากนั้นเห็ดจะถูกโยนลงบนตะแกรงแล้ววางในถังแล้วโรยด้วยเครื่องเทศและเกลือ คลุมด้วยผ้าเช็ดปากใส่วงกลมและโหลด น้ำเกลือควรปรากฏเหนือวงกลมหากน้ำเกลือไม่ปรากฏภายใน 2 วันจำเป็นต้องเพิ่มปริมาณ มีการรายงานเห็ดในถังใหม่ เนื่องจากปริมาณเห็ดค่อยๆ ลดลงหนึ่งในสาม หลังจาก 20 วัน เห็ดก็พร้อมรับประทาน
เห็ดนมลวก
วัตถุดิบ:
- เห็ด 10 กก.
- เกลือ 400-500 กรัม (2-2.5 ถ้วย)
- กระเทียม
- พาสลีย์
- ใบมะรุม
- ก้านผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่าย
ลวกเห็ดปอกเปลือกและล้าง ในการทำเช่นนี้ให้ใส่ในกระชอนเทน้ำเดือดจำนวนมากเก็บไว้นึ่งหรือจุ่มลงในน้ำเดือดในช่วงเวลาสั้น ๆ เพื่อให้เห็ดมีความยืดหยุ่นไม่เปราะบาง จากนั้นเทน้ำเย็นจัดอย่างรวดเร็ว โยนในกระชอนปล่อยให้น้ำไหลออก ย้ายไปยังอ่างไม้ที่เตรียมไว้เป็นชั้น ๆ โรยเกลือแต่ละชั้นและขยับด้วยกระเทียม, ผักชีฝรั่ง, ใบมะรุม, ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่าย หลังจาก 3-4 วันเห็ดลวกจะเค็มและพร้อมรับประทาน
