ซอสเห็ด: สูตรพร้อมรูปถ่าย วิธีทำซอสเห็ดที่บ้าน
สูตรซอสเห็ดมีไว้สำหรับแม่บ้านที่ไม่เห็นด้วยกับซอสมะเขือเทศหรือมายองเนสธรรมดา แน่นอนว่าในการทำซอสเห็ด คุณต้องใช้ความพยายามพอสมควร แต่ผลลัพธ์จะไม่ทำให้คุณผิดหวัง และรสชาติของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผัก และแม้แต่ปลาที่ปรุงแต่งด้วยกลิ่นหอมจะมีความประณีตมากขึ้น
ซอสเห็ดสำหรับเนื้อสัตว์และปลา
ซอสซิงการากับเห็ด ลิ้น และแฮม
วัตถุดิบ:
ในการเตรียมซอสเห็ดแสนอร่อยนี้ คุณจะต้องใช้น้ำเนื้อ 600 มล., น้ำมะเขือเทศ 200 มล., ทรัฟเฟิล 20 กรัม, เห็ดชนิดอื่น 50 กรัม, ลิ้น 50 กรัม, แฮม 50 กรัม, เนย 50 กรัม, 150 มล. ของซอสมาเดรา
การตระเตรียม:
รวมน้ำเนื้อกับน้ำมะเขือเทศ ใส่ทรัฟเฟิลและเห็ดอื่นๆ หั่นเป็นเส้นใหญ่ ผัดในเนย ลิ้น และแฮม เทซอสมาเดราลงไป
เสิร์ฟซอสเห็ดอุ่น ๆ สำหรับเนื้อสัตว์
ซอสดิโพลแมทกับเห็ดและกั้ง
วัตถุดิบ:
ในการเตรียมซอสเห็ดนี้ คุณจะต้องใช้น้ำปลาหลัก 650 มล. (ดูสูตรด้านล่าง), ไวน์ขาว 200 มล., น้ำซุปเห็ด 350 มล., เนย 50 กรัม, ทรัฟเฟิล 30 กรัม, กั้ง 150 กรัม หรือคอกุ้งก้ามกราม
การตระเตรียม:
เติมไวน์ น้ำซุปเห็ด และเนยลงในน้ำปลาหลักที่ทำเสร็จแล้ว ประดับด้วยทรัฟเฟิลหั่นบาง ๆ และคอกุ้งหรือกุ้งมังกร
เสิร์ฟซอสเห็ดอุ่นสำหรับปลา ช่อน หอยแมลงภู่ หรือกั้ง
น้ำปลาขาวพื้นฐาน
วัตถุดิบ:
น้ำซุปปลา 900 มล. แป้ง 80 กรัมเนย 50 กรัมเกลือ
การตระเตรียม:
ผัดขาวร้อนที่ปรุงในเนยกับน้ำซุปปลาที่ไม่ร้อนจัด ( 1/3 ของน้ำซุปที่ใช้สำหรับทำซอส) แล้วคนให้เข้ากันจนเนียนโดยไม่จับเป็นก้อน จากนั้นกวนอย่างต่อเนื่องเทน้ำซุปที่เหลือแล้วปรุงเป็นเวลา 20-25 นาที ระหว่างการปรุงอาหาร ให้เอาโฟมที่สะสมอยู่บนผิวซอสออก เกลือซอสที่เตรียมไว้แล้วกรอง
ซอสเห็ดพื้นฐาน
การตระเตรียม:
กระจายหัวหอมสับละเอียดในไขมัน เพิ่มเห็ดสุกและสับละเอียด ผัดกับหัวหอมสักสองสามนาที เทน้ำซุปเห็ดลงในแป้งสีน้ำตาล ปรุงและกรอง ใส่เห็ดผัดกับหัวหอมลงไปในซอส ปรุงซอสเห็ดหลักตามสูตรนี้ประมาณ 10-15 นาที
สูตรวิธีทำซอสเห็ดแห้งที่บ้าน
ซอสเห็ดครีโอล
วัตถุดิบ:
น้ำซุปเห็ด 2 ถ้วยตวง 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะเนย 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งหนึ่งช้อน, 1 หัวหอม, เห็ดแห้ง 200 กรัม, ใบกระวาน, พริกไทย, เกลือ
การตระเตรียม:
ในการทำซอสเห็ดที่บ้าน คุณต้องทอดแป้งในน้ำมันจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน เจือจาง กวนกับน้ำซุปเห็ด แล้วปรุงเป็นเวลา 20 นาที ผัดหัวหอมสับละเอียด
ไม่นานก่อนสิ้นสุดการทอด ใส่เห็ดต้มสับลงในหัวหอม
คุณสามารถใช้เห็ดพอชินีแบบแห้งหรือแบบสดก็ได้ เช่นเดียวกับเห็ดแชมปิญองสดสำหรับสูตรของซอสนี้ รวมซอสกับหัวหอมและเห็ด, เกลือ, ใส่ใบกระวาน, พริกไทยและต้ม
ซอสเห็ดพื้นฐานที่ทำจากเห็ดแห้ง
วัตถุดิบ:
เห็ดหอมแห้ง 1 แก้ว น้ำ 500 มล. 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนยใส 3-4 หัวหอม 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ ล. เนย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำซุปเห็ด 1 1/2 ถ้วย เกลือ พริกไทยดำ
การตระเตรียม:
ก่อนเตรียมซอสนี้ เห็ดแห้งต้องต้มในน้ำและกรอง
ตุ๋นหัวหอมสับละเอียดในเนยใสพร้อมกับเห็ดสับละเอียด
ทอดแยกกันใน 1 ช้อนโต๊ะ แป้งเนยหนึ่งช้อน เจือจางในน้ำซุปเห็ดและปรุงอาหารประมาณ 15-20 นาที
หลังจากนั้นใส่หัวหอมและเห็ดผัดในซอสปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาทีเกลือจากนั้นตามสูตรสำหรับซอสเห็ดนี้ ให้ใส่พริกไทยดำและ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนเนยและผสมให้เข้ากัน
ซอสเห็ดกับครีมเปรี้ยว
วัตถุดิบ:
เห็ดพอชินีแห้ง 50 กรัม เนย 50 กรัม ครีมเปรี้ยว 1/2 ถ้วย น้ำซุปเห็ด 2 1/2 ถ้วย แป้ง 4 ช้อนชา
การตระเตรียม:
ต้มเห็ดความเครียดสับ แป้งและเนยสีน้ำตาล, เจือจางด้วยน้ำซุปเห็ด, ต้ม, คนให้เข้ากัน
เพิ่มครีมเห็ด อุ่นเครื่องโดยไม่ต้องเดือด อย่าลืมเติมเกลือเล็กน้อยลงในซอสเห็ดด้วยครีมเปรี้ยวที่เตรียมตามสูตรนี้
ซอสซุปเห็ดกับครีมเปรี้ยว
วัตถุดิบ:
เห็ดพอชินีแห้ง 50 กรัม, น้ำซุปเห็ด 21/2 ถ้วย, เนย 50 กรัม, ครีมเปรี้ยว 1/2 ถ้วย, แป้ง 4 ช้อนชา, เกลือ
การตระเตรียม:
ต้มเห็ดความเครียดสับ น้ำตาลแป้งและเนย, เจือจางน้ำซุปเห็ด, ต้ม, กวน
เพิ่มครีม, เห็ด, เกลือ อุ่นเครื่องโดยไม่ต้องเดือด
ซอส "เทศกาล"
วัตถุดิบ:
เห็ดพอชินีแห้ง 50 กรัม แป้ง 3 ช้อนชา ครีมเปรี้ยว 100 กรัม มะนาว 1 ลูก (น้ำผลไม้) 1 ช้อนโต๊ะ เนยหนึ่งช้อน, น้ำเชื่อมน้ำตาล 1/4 ถ้วย, ขนมปังปิ้ง, น้ำซุปเห็ด 2 ถ้วย, เกลือ
การตระเตรียม:
เห็ดเทน้ำเค็มเป็นเวลา 6 ชั่วโมงปรุงอาหารในนั้นความเครียด สับ.
แป้งสีน้ำตาลในเนย ต้มกับน้ำซุปเห็ด 1 ถ้วย ใส่ครีมเปรี้ยว น้ำมะนาว เนย น้ำเชื่อม น้ำซุปเห็ด 1 1/2 ถ้วย เห็ด เกลือ อุ่นเครื่องโดยไม่ต้องเดือด
สูตรวิธีทำซอสเห็ดกับครีมเปรี้ยวที่บ้าน
ซอส "อังกฤษ" จากแชมเปญ
วัตถุดิบ:
แชมเปญ 200 กรัม แป้ง 3 ช้อนชา น้ำซุป 3 ถ้วย น้ำตาล 2 ช้อนชา 1 ช้อนโต๊ะ เนยหนึ่งช้อนครีมเปรี้ยว 1/2 ถ้วยน้ำมะนาวเกลือ
การตระเตรียม:
ก่อนที่จะเตรียมซอสเห็ดด้วยครีมเปรี้ยวคุณต้องสับเห็ด, เกลือ, ต้ม, ความเครียด ร่อนแป้งในน้ำมัน เทน้ำซุปเห็ดลงไป ต้ม ใส่น้ำมัน น้ำมะนาว น้ำตาล ครีมเปรี้ยว และแชมเปญ อุ่นเครื่องโดยไม่ต้องเดือด
ซอสเห็ดแดง
วัตถุดิบ:
ในการทำซอสเห็ดที่บ้านคุณจะต้อง: น้ำซุปเห็ด 2 1/2 ถ้วย, แป้ง 3 ช้อนชา, 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนยหนึ่งช้อน, มะนาว 1 ลูก, ครีมเปรี้ยว 100 กรัม, น้ำเชื่อมน้ำตาลปิ้ง 1/4 ถ้วย
การตระเตรียม:
ต้มน้ำซุปเห็ดเทลงในกระแสบาง ๆ กวนอย่างต่อเนื่องน้ำซุปเย็น 1/2 ถ้วยตวงหลวมด้วยแป้ง เพิ่มน้ำมัน, น้ำมะนาว, น้ำเชื่อมน้ำตาลปิ้ง, ครีม, เกลือ อุ่นเครื่องโดยไม่ต้องเดือด
วิธีทำซอสครีมเห็ดเปรี้ยว: สูตรอร่อย
ซอสเผ็ดเห็ดหอม
วัตถุดิบ:
1 แครอท, 1 หัวหอม, หัวผักกาด, ผักชีฝรั่ง, เนย, เห็ดเค็ม 200 กรัม, แป้ง 2 ช้อนชา, ครีมเปรี้ยว 100 กรัม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, น้ำซุปเห็ด 2 ถ้วย
การตระเตรียม:
สับแครอท หัวผักกาด หัวหอม ผักชีฝรั่ง น้ำตาลในน้ำมัน ถู สับเห็ดเค็มต้มความเครียด
ต้มน้ำซุปคามิลิน่า 11/2 ถ้วยเทลงในลำธารบาง ๆ คนตลอดเวลา น้ำซุปคามิลิน่าเย็น 1/2 ถ้วยตวงคลายด้วยแป้ง
เมื่อน้ำซุปเดือดและข้น ใส่ผักบด เห็ด 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนยหนึ่งช้อนครีมเปรี้ยว อุ่นเครื่องโดยไม่ต้องเดือด เทผักชีฝรั่งสับและผักชีฝรั่งลงในซอสครีมเห็ดที่เตรียมตามสูตรนี้
ซอสครีมเปรี้ยวบนน้ำซุปเห็ด
วัตถุดิบ:
น้ำซุปเห็ด 2 1/2 ถ้วย แป้ง 3 ช้อนชา 1 ช้อนโต๊ะ เนยหนึ่งช้อนครีมเปรี้ยว 100 กรัมเกลือ
การตระเตรียม:
ก่อนเตรียมซอสครีมเห็ดนี้คุณต้องต้มน้ำซุปเห็ด 2 ถ้วย จากนั้นเทลงในลำธารบาง ๆ กวนอย่างต่อเนื่องน้ำซุปเห็ดเย็น 1/2 ถ้วยตวงหลวมด้วยแป้ง
เมื่อน้ำซุปเดือดและข้นให้ใส่เนยและครีมเปรี้ยว เกลือ อุ่นเครื่องไม่เดือด
วิธีทำซอสครีมเห็ดอย่างรวดเร็ว: สูตรพร้อมรูปถ่าย
ที่นี่คุณจะได้เรียนรู้วิธีทำซอสครีมเห็ดสำหรับเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกอย่างรวดเร็ว
ซอสเห็ดและครีม
วัตถุดิบ:
ซอสน้ำส้มสายชูในเกม 600 มล., เห็ดพอชินีสดสับ 250 กรัม, ครีม 300 กรัม, เนย 50 กรัม
การตระเตรียม:
เพิ่มครีมลงในซอสน้ำส้มสายชูเกมซึ่งทำให้ซอสมีสีทองและรสชาติที่ถูกใจยิ่งขึ้น ใส่เห็ดทอดและปรุงรสด้วยเนย เสิร์ฟซอสเห็ดร้อนที่ปรุงตามสูตรนี้กับพุ่มไม้และโครเก้
ซอสทรัฟเฟิล
วัตถุดิบ:
น้ำเนื้อ 900 มล. แป้ง 20 กรัม ทรัฟเฟิล 50 กรัม น้ำซุปเห็ดทรัฟเฟิล 50 มล.
การตระเตรียม:
ผสมน้ำเนื้อข้นด้วยแป้งกับทรัฟเฟิลสับละเอียดและน้ำซุปเห็ดทรัฟเฟิล เสิร์ฟร้อนกับเนื้อ
ซอสเห็ด "Yuzhny"
วัตถุดิบ:
ซอสขาว 600 มล. ปรุงในน้ำซุปเห็ด, ครีม 250 กรัม, เนย 50 กรัม, เห็ด 150 กรัม (ฝา)
การตระเตรียม:
เตรียมซอสขาวในน้ำซุปเห็ด ใส่ครีมลงไป เคี่ยวประมาณ 10-20 นาที ถูผ่านตะแกรงและเติมเนย
หากฝามีขนาดใหญ่ให้หั่นเป็นชิ้น
เสิร์ฟซอสที่เตรียมไว้ร้อนๆ กับเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกประเภทต่างๆ โดยใส่หมวกเห็ดต้มเล็กน้อย
ซอสเห็ดเค็มกับครีม
วัตถุดิบ:
เห็ดเผาะ 200 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนย ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง แป้ง 3 ช้อนชา น้ำซุป 2 1/2 ถ้วย ครีม 1/2 ถ้วย
การตระเตรียม:
ก่อนทำซอสครีมเห็ดคุณต้องหั่นเห็ดเค็มต้มให้เดือด น้ำตาล 1 ชต. เนยหนึ่งช้อนกับแป้งเทน้ำซุปคามิลิน่า 1 ถ้วยต้ม ใส่ครีมและน้ำซุปเห็ดที่เหลืออีกมากจนได้ซอสทั้งหมด 3 ถ้วย ใส่เห็ดหอม 1 ช้อนโต๊ะ เนยหนึ่งช้อนผักชีฝรั่งสับผักชีฝรั่ง อุ่นเครื่องโดยไม่ต้องเดือด
ที่นี่คุณสามารถดูรูปถ่ายของซอสครีมเห็ดตามสูตรที่นำเสนอข้างต้น:
วิธีทำซอสเห็ดจากแชมเปญด้วยครีม: สูตรและรูปถ่าย
ซอสกับแชมเปญ มะนาว และน้ำตาล
วัตถุดิบ:
ในการเตรียมซอสเห็ดด้วยครีมตามสูตรนี้ คุณต้องใช้: แชมเปญ 100 กรัม, แป้ง 4 ช้อนชา, ครีม (หรือนม), น้ำเชื่อม 1/4 ถ้วย, ปิ้ง, มะนาว 1/2 ลูก, น้ำตาล, 1 ช้อนโต๊ะ. เนยเกลือหนึ่งช้อน
การตระเตรียม:
ก่อนเตรียมซอสเห็ดด้วยครีมต้องหั่นเห็ดก่อน จากนั้นต้มในน้ำเดือดเค็ม 2 ถ้วย, ความเครียด, ต้มน้ำซุป 1/2 ถ้วย, เทลงในกระแสบาง ๆ, กวนอย่างต่อเนื่อง, น้ำซุปเย็น 1/2 ถ้วย, หลวมด้วยแป้ง
เมื่อน้ำซุปเดือดและข้น ใส่น้ำเชื่อมที่ปิ้งแล้ว เนย น้ำมะนาว น้ำตาล อุ่น ตวงแก้ว ใส่ครีม (หรือนม) มากไปจนเป็นน้ำซุป 3 แก้ว อุ่นซอสเห็ดแชมปิญองด้วยครีมที่เตรียมตามสูตรนี้โดยไม่ต้องต้ม
ซอสกับแชมเปญและครีม
วัตถุดิบ:
ในการเตรียมซอสเห็ดด้วยครีมตามสูตรนี้ คุณจะต้อง: แชมเปญ 200 กรัม, ผักต้ม 2 ถ้วย (หรือนม), แป้ง 3 ช้อนชา, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ครีม 1 ถ้วย, 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนยหนึ่งช้อน
การตระเตรียม:
สับเห็ดทอดในน้ำมัน ต้มน้ำซุปผักหนึ่งแก้ว (หรือนมที่ปรุงสุก) เทลงในกระแสบาง ๆ กวนอย่างต่อเนื่องแก้วน้ำซุปเย็น (หรือนม) จากผักหลวมด้วยแป้ง เมื่อเดือดและข้น ใส่เห็ด เนย ผักชีฝรั่งสับ ผักชีฝรั่ง ครีม อุ่นเครื่องโดยไม่ต้องเดือด
ตอนนี้ดูรูปสำหรับสูตรสำหรับซอสเห็ดแชมปิญองที่เตรียมตามสูตรเหล่านี้:
สูตรวิธีทำซอสพอร์ชินี
ซอสสเปนพร้อมไวน์และเห็ดสำหรับเนื้อ
วัตถุดิบ:
3/4 ถ้วยเห็ดพอชินีสับสดหรือแชมเปญ, ไวน์ขาวกึ่งแห้ง 1/4 ถ้วย, 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนย 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำซุปเนื้อเข้มข้นหนึ่งช้อน ซอสแดง 2 ถ้วย
การตระเตรียม:
ในการทำซอสเห็ดพอชินีสเปน ให้ละลายเนยในกระทะ จากนั้นใส่เห็ดลงไปผัดเป็นเวลา 5 นาทีเทไวน์ลงในกระทะแล้วต้มทุกอย่างจนของเหลวลดลงครึ่งหนึ่ง เพิ่ม 'น้ำซุปและซอสแดง ตามสูตร ซอสเห็ดพอชินีนี้ต้องปรุงด้วยไฟอ่อนๆ เป็นเวลา 15 นาที แล้วจึงเสิร์ฟ
ซอสล่าสัตว์สำหรับสัตว์ปีก
วัตถุดิบ:
2 ช้อนโต๊ะ. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ เห็ดพอชินีสดสับหรือเห็ดแชมปิญอง 250 กรัม 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะหัวหอมสับละเอียด 1/2 ถ้วยไวน์ขาวแห้ง 2 ช้อนโต๊ะ ล. ซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ ซอสแดง 1 1/2 ถ้วย พริกไทยดำป่นสด 1 ช้อนโต๊ะ เนยหนึ่งช้อนผักชีฝรั่งสับละเอียดเกลือ
การตระเตรียม:
ก่อนเตรียมซอสเห็ดล่าสัตว์ คุณต้องอุ่นน้ำมันพืชในกระทะให้เดือด จากนั้นใส่เห็ดสับลงไปผัดเป็นเวลา 5 นาที เพิ่มหัวหอมและทอดต่ออีก 2 นาที ลดความร้อนและเทไวน์ลงในกระทะ ปรุงจนไวน์ระเหยไปครึ่งหนึ่ง หลังจากนั้นนำกระทะออกจากเตาใส่มะเขือเทศซอสแดงพริกไทยผสมทุกอย่างให้เข้ากันจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน ใส่กระทะลงบนกองไฟอีกครั้งและปล่อยให้ซอสเคี่ยวเป็นเวลา 5 นาที
เพิ่มเนยและผักชีฝรั่งเกลือ
ซอสมะเขือเทศกับเห็ด
วัตถุดิบ:
ซอสมะเขือเทศ 900 มล. เห็ด 150 กรัม หัวหอม 100 กรัม น้ำมันดอกทานตะวัน 15 มล. กระเทียม 5 กรัม เกลือ
การตระเตรียม:
ก่อนทำซอสเห็ดมะเขือเทศ คุณต้องผัดหัวหอมสับละเอียดในเนยก่อน รวมหัวหอมผัดและเห็ดแชมปิญองสับละเอียดหรือเห็ดพอชินีสดกับซอสมะเขือเทศและปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาที จากนั้นใส่กระเทียมสับละเอียดและเกลือลงในซอส
วิธีทำซอสเห็ดในน้ำซุป
ซอสชาโตบรียองกับเห็ดและทาร์รากอน
วัตถุดิบ:
ซอสเนื้อขาว Velute 600 มล. (ดูสูตรด้านล่าง), น้ำเนื้อ 300 มล., หัวหอม 50 กรัม, กระเทียม 15 กรัม, เห็ด 50 กรัม, ทาร์รากอน 5 กรัม, ไวน์ขาว 200 มล., ผักชีฝรั่ง
การตระเตรียม:
ก่อนเตรียมซอสเห็ดชาโตบรียอง ให้สับหัวหอม กระเทียม และทาร์รากอนให้ละเอียด (เพื่อปรุงรส) จากนั้นใส่เห็ดสับ เทไวน์ลงไป แล้วต้มของเหลวให้เหลือ 1/2 ของปริมาตรเดิม
เพิ่มซอสเนื้อขาวผสมกับน้ำเนื้อแล้วถูมวลที่ได้ผ่านตะแกรง เมื่อเสิร์ฟน้ำซุปเห็ด โรยด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียดและใบทาร์รากอน
ซอสเนื้อขาวพื้นฐาน "เบลูท"
วัตถุดิบ:
เนย 150 กรัม, หัวหอม 50 กรัม, แป้ง 100 กรัม, น้ำซุปเนื้อ 1 ลิตร
การตระเตรียม:
Lluk ต้องสับละเอียดและผัดในเนย เพิ่มแป้งซึ่งควรผัดเพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสีจากนั้นเทน้ำซุปสีขาวธรรมดา (จากกระดูกหรือเนื้อสัตว์) 1 และคนให้เข้ากันเพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนๆ คนบ่อยๆ ด้วยไม้พายเพื่อหลีกเลี่ยงการเผาไหม้ และเอาโฟมที่ปรากฏบนพื้นผิวออก
กรองซอสสำเร็จรูป นอกจากนี้ยังสามารถเสิร์ฟแช่แข็ง แต่หลังจากโรยด้วยเนยละลายเพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของฟิล์มบนพื้นผิว หากซอสที่เตรียมไว้เจือจางด้วยนมหรือครีม ก็สามารถนำมาใช้ทำซุปข้น (velute) ได้
ซอสเนื้อขาวใช้ไม่เพียง แต่สำหรับการเตรียมซอสอนุพันธ์เท่านั้น แต่ยังเป็นพื้นฐานของซุปบดต่างๆ ในกรณีนี้องค์ประกอบของการผัดจะถูกปรับเปลี่ยนบ้าง - แทนที่จะใช้หัวหอมใช้กระเทียมและขึ้นอยู่กับชนิดของ มันฝรั่งบด น้ำซุปหลักควรเป็น ไก่ เนื้อลูกวัว ปลา ฯลฯ
ซอสกับเห็ดและแฮม "ก็อทฮาร์ด"
วัตถุดิบ:
น้ำเนื้อจู้ 600 มล. (ดูสูตรด้านล่าง), น้ำซุปเห็ด 150 มล., แฮม 50 กรัม, หัวหอม 50 กรัม, แครอท 50 กรัม, รากผักชี 50 กรัม, ไวน์ขาว 200 มล., ใบกระวาน 1 ใบ
การตระเตรียม:
ก่อนทำซอสเห็ด Gotthard ให้สับหัวหอม แครอท และขึ้นฉ่ายให้ละเอียด จากนั้นเทไวน์ลงไปแล้วต้มประมาณ 10 นาที ใส่ใบกระวานเทน้ำเนื้อน้ำซุปเห็ด (คุณสามารถเพิ่มหมวกและขาเห็ด) แล้วใส่แฮมสับละเอียดต้มซอสด้วยไฟอ่อนจนแฮมนุ่ม แล้วถูผ่านตะแกรง เสิร์ฟร้อนกับอาหารจานเนื้อ
น้ำเนื้อจู๋
การตระเตรียม:
น้ำผลไม้ได้มาจากการทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก สามารถข้นด้วยมันฝรั่งหรือแป้งข้าวโพด สำหรับน้ำเนื้อ 1 ลิตร - แป้ง 15 กรัม ในการทำเช่นนี้แป้งหนึ่งส่วนควรผสมกับน้ำเนื้อสัตว์แช่เย็น 4-5 ส่วน (หรือน้ำซุป) ค่อยๆเทส่วนผสมลงในน้ำร้อนคนให้เข้ากันและตั้งไฟให้เดือด จากนั้นเกลือและคั้นน้ำเนื้อถ้าจำเป็น
สูตรทำซอสเห็ดกับนม
ซอสเบชาเมลกับเห็ด
วัตถุดิบ:
เพื่อเตรียมซอสเห็ดนี้กับนม คุณจะต้อง 2-3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนย 3 ช้อนโต๊ะ ล. แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ นม 2 1/2 ถ้วย ไข่แดง 2 ฟอง น้ำซุป 1 ถ้วย เห็ดสด 100 กรัม เกลือ
การตระเตรียม:
อุ่นเนย ใส่แป้ง ผัดจนเป็นสีเหลืองทอง ค่อยๆ เจือจางนม 1 1/2 ถ้วยตวง แล้วคนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน
จากนั้นเทนมอีก 1/2 ถ้วยตวง ซึ่งคุณต้องเติมไข่แดง น้ำซุป เกลือก่อนเพื่อลิ้มรส อุ่นเครื่องโดยไม่ต้องเดือดคนให้เข้ากัน
เมื่อซอสเดือด ยกลงจากเตา แล้วใส่นมที่เหลือลงไป
ใส่เห็ดสดที่ปอกเปลือก ล้าง และสับละเอียดลงในซอสที่ปรุงเสร็จแล้ว ปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำเป็นเวลา 15 นาที
จากนั้นยกลงจากเตา ใส่ 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนยหนึ่งช้อน ซอสเห็ดที่ปรุงตามสูตรนี้พร้อมนมสามารถเสิร์ฟพร้อมไก่ต้มสมอง
ซอสสำหรับจานไข่ ไก่ ปลา
วัตถุดิบ:
- เห็ดพอชินีสดสับละเอียด 1 ถ้วยตวง หรือเห็ดแชมปิญอง 3 ช้อนโต๊ะ เนย 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1/2 ช้อนชา ซอสเบชาเมล 2 ถ้วย
- สำหรับซอสเบชาเมล: นม 1 แก้ว, น้ำซุปเนื้อ 1 1/2 ถ้วยตวง (ถ้าซอสเตรียมไว้สำหรับปลาก็ให้ใช้ปลา) ใบกระวาน 1 ใบ, 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะหัวหอมสับละเอียด 4 ช้อนโต๊ะ ล. เนย 1 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลี 1/3 ถ้วย เกลือ 1/2 ช้อนชา ออลสไปซ์เล็กน้อย
การตระเตรียม:
ก่อนทำซอสเห็ดแสนอร่อยนี้ ให้ละลายเนยในกระทะก่อน จากนั้นใส่เห็ดเกลือและทอดเป็นเวลา 5 นาทีบนไฟแรงเพื่อไม่ให้ของเหลวเหลืออยู่ในกระทะ
ถ้าเห็ดให้น้ำ ให้ผัดจนน้ำระเหยหมดจากหม้อ เทซอสลงไป คน นำไปต้มและปรุงรสด้วยเกลือเพื่อลิ้มรส
ใส่หัวหอมและใบกระวานลงในกระทะ เทนมและน้ำซุปเนื้อ (หรือปลา) แล้วต้ม ปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 15 นาทีแล้วความเครียด
ละลายเนยในกระทะแล้วใส่แป้งลงไป คนให้เข้ากัน
ทันทีที่แป้งได้สีทองในกระแสบาง ๆ ค่อย ๆ กวนเทนมพร้อมกับน้ำซุปลงในกระทะ นำซอสไปต้ม คนอย่างต่อเนื่อง จากนั้นเติมเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ลดความร้อนและเคี่ยวซอสต่อไปอีก 20 นาที คนบ่อยๆ ความเครียด.
วิธีทำน้ำจิ้มเห็ดหูหนู
ซอสน้ำซุปเห็ดแห้ง
วัตถุดิบ:
เห็ดหอมแห้ง 100 กรัม น้ำ 3-3 1/2 ถ้วย แป้ง 1 ช้อนชา 1 ช้อนโต๊ะ เนยหนึ่งช้อน น้ำส้มสายชู เกลือ น้ำตาลเพื่อลิ้มรส
การตระเตรียม:
ล้างเห็ดแห้งในน้ำเดือดเติมน้ำเย็นและปรุงอาหาร
เมื่อเห็ดนิ่มพอในกระทะ ผัดในเนยกับแป้ง เจือจางด้วยน้ำซุปเห็ดที่กรองแล้วให้ได้ความหนาแน่นตามต้องการ ใส่เห็ดต้มสับละเอียด เกลือ น้ำตาล และน้ำส้มสายชูลงในซอส นำซอสน้ำซุปเห็ดไปต้ม
ซอสมาเดรา "นักการเงิน"
วัตถุดิบ:
แป้ง 100 กรัม, เนย 130 กรัม, ไวน์ 150 มล. (มาเดรา), น้ำซุปปกติ 400 มล., น้ำซุปเห็ด 200 มล., น้ำซุปเห็ดทรัฟเฟิล 100 มล.
การตระเตรียม:
ทาแป้งในเนยแล้วเทลงในไวน์ น้ำซุป น้ำซุปเห็ด และน้ำซุปเห็ดทรัฟเฟิล
ปรุงรสซอสเห็ดแสนอร่อยด้วยเนยแล้วถูผ่านตะแกรง
ซอสครีมกับน้ำซุปเห็ด
วัตถุดิบ:
น้ำซุปเห็ด 2 แก้ว แป้ง 3 ช้อนชา 1 ช้อนโต๊ะ เนยหนึ่งช้อนครีม 1 แก้วเกลือ
การตระเตรียม:
ต้มน้ำซุปเห็ด 11/2 ถ้วยเทลงในกระแสบาง ๆ คนตลอดเวลาน้ำซุปเย็น 1/2 ถ้วยตวงหลวมด้วยแป้ง เมื่อน้ำซุปเดือดและข้น ใส่เนย ครีม เกลือ อุ่นซอสเห็ดแบบง่ายๆ โดยไม่ต้องต้ม
วิธีทำซอสเห็ดจากแชมเปญ: สูตรทำอาหาร
ด้านล่างนี้คือสูตรการทำซอสเห็ดเห็ดสำหรับเสิร์ฟกับอาหารจานต่างๆ
ซอสแชมปิญอง
วัตถุดิบ:
เห็ด 2 กก. เกลือ 50 กรัม
การตระเตรียม:
ก่อนทำซอสเห็ดเห็ด ต้องปอกเปลือกและล้างเห็ดก่อน จากนั้นเทพวกเขาด้วยน้ำเค็มต้มเล็กน้อยถูผ่านตะแกรง ถัดไป ปรุงเหมือนผลเบอร์รี่สดและผลไม้ในน้ำผลไม้ของคุณเอง
ซอสเห็ด "Stroganovsky"
วัตถุดิบ:
แชมปิญองสด 1 1/2 ถ้วย, หัวหอม 3-4 หัว, 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนย 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งหนึ่งช้อน, น้ำซุปเห็ด 2 แก้ว, เกลือ, พริกไทยดำ
การตระเตรียม:
ในการเตรียมซอสเห็ดจากเห็ดแชมปิญอง เห็ดจะต้องล้างให้สะอาดในน้ำเย็น จากนั้นต้องต้มเห็ดสด สตูว์หัวหอมสับละเอียดใน 2 ช้อนโต๊ะ ล. เนย 1 ช้อนโต๊ะจนนิ่ม ใส่เห็ดต้มสับละเอียดแล้วเคี่ยวต่ออีก 10 นาที ใน 1st. ทอดแป้งแยกกันจนเป็นสีเหลืองทอง เพิ่มน้ำซุปและปรุงอาหารประมาณ 10 นาที ผสมซอสที่ได้กับหัวหอมทอดและเห็ดแล้วปรุงต่ออีก 10 นาที ตามสูตรนี้ควรเติมเกลือและพริกไทยดำลงในซอสเห็ดเห็ดเกือบเสร็จแล้วตามสูตรนี้
ซอสหัวหอมกับเห็ด
วัตถุดิบ:
ซอสฐานแดง 800 มล. (ดูสูตรด้านล่าง), เห็ดแชมปิญองหรือเห็ดพอชินี 100 กรัม, มาการีน 45 กรัม, เนย 30 กรัม, หัวหอม 300 กรัม, น้ำตาล 5 กรัม, น้ำส้มสายชู 9% 75 มล., 0.5 กรัม ของถั่วพริกไทยใบกระวานเกลือ
การตระเตรียม:
ก่อนทำซอสเห็ดจากเห็ดแชมปิญอง หัวหอมจะต้องสับให้ละเอียดแล้วผัด จากนั้นใส่เห็ดแชมปิญองสับหรือเห็ดพอชินี พริกไทย ใบกระวาน และผัดให้เข้ากันเป็นเวลา 5-6 นาที จากนั้นเทไวน์ขาว ต้ม 1/3 ผสมกับซอสฐานแดง ใส่เกลือ ต้มประมาณ 10-15 นาที ต้มให้เดือด ปรุงรสซอสด้วยเนย
ซอสแดงพื้นฐาน
วัตถุดิบ:
- สำหรับน้ำซุป: หางหรือกระดูกเนื้อวัวปอกเปลือก 500 กรัม, เนยใส 150 กรัม, หัวหอม 130 กรัม, แครอท 140 กรัม, ขึ้นฉ่าย 80 กรัม, รากผักชีฝรั่ง 80 กรัม, น้ำซุปหรือน้ำ 1.6 ลิตร, พริกไทยดำ 1 กรัม
- สำหรับซอส: น้ำซุปสีน้ำตาล 900 มล., ไวน์แดง 160 มล., หัวหอม 60 กรัม, เนย 150 กรัม, แครอท 60 กรัม, ผักชีฝรั่ง 60 กรัม, รากผักชีฝรั่ง 50 กรัม, แป้ง 80 กรัม, พริกไทยดำ 1 กรัม, ใบกระวาน 1 ใบ, โหระพา 2 กรัม, เกลือ .. .
การตระเตรียม:
ในการทำซอสนี้ คุณต้องใช้น้ำซุปสีน้ำตาลที่ทำจากเศษเนื้อและกระดูก ขอแนะนำให้ใช้ทั้งเนื้อปอกเปลือกและหางลูกวัว ซอสแดงที่ปรุงด้วยน้ำซุปนี้เหมาะอย่างยิ่งกับเนื้อย่างและเนื้อลูกวัว - เหรียญ, เนื้อสันใน, ทอร์เนดอส, สเต็ก, สับ - เช่นเดียวกับเนื้ออบในเตาอบ น้ำซุปสีน้ำตาลสามารถเตรียมได้ดังนี้ สับกระดูกหรือเนื้อปอกเปลือกและหางกระดูกตามข้อต่อกระดูกอ่อน ล้างออกในน้ำเย็น แห้ง วางบนแผ่นอบที่มีเนยใสละลายแล้วทอดในเตาอบที่อุณหภูมิสูงจนเป็นสีน้ำตาล กวนทุก 10-12 นาที
เพิ่มแครอทปอกเปลือก ล้างและไม่สับละเอียดมาก ขึ้นฉ่าย และรากผักชีฝรั่ง
หลังจากที่ผักสุกดีแล้ว ให้เอาหางออก (แต่ไม่มีไขมัน) แล้วใส่ลงในกระทะก้นลึก เทน้ำซุปที่ปรุงสุกแล้วหรือน้ำเย็นจัด วางบนเตาแล้วต้มให้เดือด เอาโฟมที่สะสมอยู่บนพื้นผิวของน้ำซุปออก ใส่แครอท คื่นฉ่าย รากผักชีฝรั่ง และหัวหอมที่ปอกเปลือก ล้างและสับหยาบๆ อีกครั้ง ตัดหัวหอมครึ่งหนึ่งเป็นสีน้ำตาลบนพื้นผิวของเตาแล้วใส่ในน้ำซุปใส่พริกไทยดำบดหยาบและเกลือเพื่อลิ้มรส ต้มในภาชนะเปิดทิ้งไว้ประมาณ 5-6 ชั่วโมง วางน้ำซุปที่ปรุงสุกไว้ข้างเตาประมาณ 10-15 นาที แล้วกรองผ่านผ้าเช็ดปากหรือตะแกรง
น้ำซุปสีน้ำตาลสามารถปรุงได้จากเศษอาหารและกระดูกของเกม แต่ไม่มีกระดูกสันหลังที่มีไขสันหลังเพราะจะทำให้น้ำซุปขุ่นและเปลี่ยนสีตามปกติ ใส่ใบกระวานและโหระพาลงในน้ำซุปเกม สามารถใช้ทำซอสเกมได้ น้ำซุปสีน้ำตาลสามารถหาได้จากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกประเภทอื่นตามวิธีข้างต้น ผัดหัวหอมสับละเอียดในน้ำมันเพื่อไม่ให้เกิดสีน้ำตาล ใส่แครอทสับละเอียด ขึ้นฉ่าย และรากผักชีฝรั่ง
ผัดรากจนหัวหอมเป็นสีน้ำตาลแล้วใส่แป้งและต่อไปจนเป็นสีน้ำตาลจนเป็นสีน้ำตาล เทไวน์และน้ำซุปสีน้ำตาลที่เตรียมไว้ตามวิธีข้างต้น
ผัดจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน ปรุงด้วยไฟต่ำเป็นเวลา 25-30 นาที เกลือเพื่อลิ้มรส คนเป็นครั้งคราวเพื่อป้องกันการเผาไหม้
วางเตาที่ด้านข้าง กรองผักด้วยตะแกรง ปรุงรสด้วยเนย คนให้เข้ากัน ใช้ซอสสำเร็จรูปเป็นพื้นฐานในการเตรียมอนุพันธ์ต่าง ๆ ของซอสแดง - กับไวน์เช่น Marsala หรือ Bordeaux ทรัฟเฟิลและเห็ดอื่น ๆ หรือน้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาลซึ่งสามารถเสิร์ฟพร้อมอาหารหลากหลาย
ซอสเห็ดแสนอร่อยในน้ำซุปปลา
ซอสเห็ดและผักชีฝรั่ง
วัตถุดิบ:
หัวหอม 25 กรัม, เนย 100 กรัม, แป้ง 80 กรัม, ไวน์ขาว 200 มล., น้ำซุปปลา 600 มล., น้ำซุปเห็ด 50 มล., ผักชีฝรั่ง
การตระเตรียม:
ผัดหัวหอมสับละเอียดในเนยและแป้ง จากนั้นเทไวน์และน้ำซุปปลาเข้มข้น ต้มประมาณ 20-25 นาทีแล้วปรุงรสด้วยเนย เพิ่มน้ำซุปเห็ดลงในส่วนผสมแล้วถูผ่านตะแกรง
เสิร์ฟซอสเห็ดสำเร็จรูปในน้ำซุปปลาที่ปรุงกับจานปลาต้ม โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งสับ
น้ำปลาสไตล์รัสเซียใส่เห็ด
วัตถุดิบ:
น้ำซุปปลา 1/2 ถ้วย, แป้ง 25 กรัม, ผัดไม่มีไขมัน, มะเขือเทศบด 25 กรัม, เห็ดดอง 50 กรัม, แตงกวาดอง 80 กรัม, แครอทต้ม 50 กรัม, มายองเนส 40 กรัม, ผักชีฝรั่ง, พริกไทยดำ, น้ำมะนาว, ผิวเลมอน , น้ำตาลเกลือ
การตระเตรียม:
เจือจางน้ำซุปข้นมะเขือเทศกับน้ำซุปปลาแล้วเติมแป้งที่เจือจางในน้ำ นำไปต้มและเคี่ยวประมาณ 15 นาทีด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง
นำออกจากความร้อนและเย็น ใส่แตงกวาสับ แครอท เห็ด และผักชีฝรั่งสับ ปรุงรส - ผิวเลมอนขูด น้ำมะนาว พริกไทยดำป่น และเกลือ ผัดและแช่เย็น ใส่มายองเนส. เสิร์ฟซอสกับปลาต้มกับมะกอก
ภาพถ่ายสำหรับสูตรซอสเห็ดจะช่วยให้คุณเข้าใจเทคโนโลยีการทำอาหารได้ดีขึ้น:
