- การอบเห็ดขาวสดด้วยความร้อนก่อนปรุง: วิธีการเตรียมหลังการเก็บเกี่ยวเพื่อการทอด การแช่เยือกแข็ง
การแปรรูปเห็ดพอชินีคุณภาพสูงช่วยให้คุณรักษาปริมาณสารอาหารสูงสุดไว้ในนั้น ควรจำไว้ว่าการรักษาความร้อนของเห็ดพอชินีนั้นไม่ใช่ขั้นตอนบังคับเสมอไป คุณสามารถทำน้ำเกลือได้โดยไม่ต้องสัมผัสกับสภาวะที่มีอุณหภูมิสูง โดยปกติเห็ดพอชินีสดจะถูกแปรรูปทันทีหลังจากกลับจากป่ากลับบ้าน ประการแรก พืชผลที่เก็บเกี่ยวจะถูกคัดแยก คัดแยก และกำจัดเศษซากและดิน การแปรรูปเห็ดพอชินีที่ตามมาก่อนปรุงอาหารขึ้นอยู่กับว่าจะเตรียมอาหารอะไรกับพวกเขา ตัวอย่างเช่น ก่อนแปรรูปเห็ดพอชินีหลังจากเก็บเกี่ยวเพื่อทำเกลือแบบแห้ง พวกเขาจะทำความสะอาดและไม่ล้าง แต่เฉพาะพื้นที่ที่ปนเปื้อนมากที่สุดเท่านั้นที่จะถูกตัดออก และสำหรับการดองจะต้องล้างและต้มให้สะอาด อ่านเกี่ยวกับวิธีการแปรรูปเห็ดพอชินีอย่างเหมาะสมในหน้านี้และนำความรู้ที่ได้รับไปปฏิบัติจริงในช่วงฤดู "การล่าอย่างเงียบ ๆ"
วิธีการแปรรูปเห็ดพอชินีก่อนปรุง
ในรัสเซียเห็ดขาวถือว่ามีค่าที่สุดในการปรุงอาหาร โดดเด่นด้วยเนื้อสีขาวหนาแน่นซึ่งจะไม่เปลี่ยนสีระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน อาหารที่ทำจากเห็ดพอชินีสดมีความโดดเด่นด้วยรสชาติพิเศษและเห็ดแห้งประเภทนี้มีกลิ่นหอมที่สุดซึ่งแตกต่างจากเห็ดชนิดอื่น แนะนำให้ใส่ในคอร์สแรก ซอส และไส้พาย ก่อนใช้เห็ดแห้งล้างด้วยน้ำและแช่ในน้ำเย็นสะอาดแล้วต้มจนนิ่ม จากนั้นจึงหั่นเป็นชิ้นและใส่ส่วนผสมอื่นๆ
มีวิธีง่ายๆ ในการแปรรูปเห็ดพอชินี ซึ่งใช้ได้กับแม่บ้านทุกคน ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้ ก่อนปรุงอาหาร การแปรรูปเห็ดพอชินีเริ่มต้นด้วยการทำความสะอาดเศษซาก (ใบหญ้าและแมลงที่เกาะติด) การกำจัดบริเวณที่มืดหรือเสียหาย ฝาเห็ดทำความสะอาดด้วยมีดที่มีใบมีดสแตนเลสหรือผ้านุ่ม บาดแผลที่ขาได้รับการปรับปรุงใหม่ โดยเอาส่วนที่ปนเปื้อนออกมากที่สุด ถ้าเห็ดจากป่าปนเปื้อนมาก ให้แช่น้ำและกดลงไปแช่จนเต็ม หลังจากผ่านไป 10-20 นาที หมวกจะถูกล้างออกจากหญ้าและใบไม้ที่เกาะติดกันอย่างง่ายดาย คุณไม่ควรทิ้งเห็ดในน้ำเป็นเวลานานเพราะพวกมันจะดูดซับอย่างแข็งขันซึ่งในที่สุดจะส่งผลเสียต่อรสชาติและกลิ่นของมันและทำให้หมวกเปราะ จากนั้นเห็ดจะถูกล้างด้วยน้ำไหลสะอาด มีการให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการล้างพื้นผิวด้านล่างของหมวกเห็ดซึ่งเป็นรูพรุนหรือเป็นแผ่น ดังนั้นจึงเสี่ยงต่อการปนเปื้อนได้มากที่สุด จากนั้นเห็ดจะถูกทิ้งไว้ในกระชอนหรือตะแกรงเพื่อระบายของเหลว สำหรับการปรุงอาหาร เห็ดจะถูกหั่นได้หลายวิธี (หั่นเป็นชิ้น, เป็นชิ้น, หลอด, ลูกบาศก์, ลูกบาศก์) หรือบดเป็นเนื้อสับโดยใช้เครื่องบดเนื้อหรือเครื่องปั่น โดยวิธีการที่อาหารที่มีเห็ดสับจะถูกดูดซึมได้ดีกว่า
วิธีแปรรูปเห็ดพอชินีก่อนทอด
เราขอแนะนำให้คุณเรียนรู้วิธีแปรรูปเห็ดพอชินีก่อนทอดและระหว่างการเตรียมอาหารอื่นๆ โดยไม่ต้องต้ม ข้อกำหนดประการแรกและสำคัญที่สุดในการแปรรูปเห็ดคือการตรวจสอบอย่างรอบคอบ เนื่องจากเห็ดอาจเปื้อนอย่างหนักและอุดตันด้วยทราย เห็ดควรได้รับการประมวลผลเฉพาะอายุน้อย แข็งแรงสมบูรณ์ ไม่มีหนอน มีรากที่ตัดแต่งแล้ว ไม่มีเศษ เข็ม ใบไม้ ดิน และเก็บเกี่ยวได้สดๆ เท่านั้น หากมีเห็ดน้อย อย่างแรกเลย คุณควรแยกเห็ดที่สามารถทอดสดออกจากเห็ดที่ต้องผ่านการอบด้วยความร้อนเพิ่มเติม
ขอแนะนำให้แจกจ่ายเห็ดตามขนาด ทำความสะอาดเข็มสน ใบไม้ ตะไคร่น้ำ และเศษซากป่าอื่นๆ ด้วยแปรงขนนุ่ม สำลีก้าน หรือผ้านุ่มๆขยะที่เกาะติดกับฝาเห็ดเรียบ ๆ จะถูกขูดออกด้วยมีด จากเห็ดที่ไม่ต้องการการรักษาความร้อนเศษจะถูกลบออกอย่างระมัดระวังโดยเฉพาะอย่างยิ่งทำความสะอาดรอยพับด้วยแปรง ด้วยมีดสเตนเลสสตีลที่คมกริบ พวกเขาตัดส่วนที่มืดและอ่อนตัวออกทั้งหมด รวมถึงชิ้นส่วนที่ได้รับความเสียหายจากศัตรูพืชในป่า ในเห็ดเก่าส่วนท่อของหมวกจะถูกตัดออก ขาหนืดทั้งหมดถูกตัดออก เห็ดควรล้างและแช่ให้น้อยที่สุด เห็ดที่ใช้ทอดหรือตากแห้งจะไม่ถูกล้าง
เห็ดที่ล้างแล้วจะวางในน้ำเย็นและแช่ไว้ โดยปกติประมาณ 2-6 ชั่วโมง เห็ดแห้งแช่เพื่อคืนความชุ่มชื้น น้ำที่แช่ไว้ใช้เป็นอาหาร เห็ดล้างขนาดใหญ่จะถูกหั่นเป็นชิ้น เห็ดพอชินีกินกับขา เพื่อให้จานที่เตรียมไว้หรืออาหารกระป๋องดูสวยงามยิ่งขึ้น ขาของเห็ดจึงถูกเตรียมแยกไว้ต่างหาก
ฝาเห็ดถูกตัดอย่างระมัดระวังเป็นหลายส่วนเหมือนกัน ขาของเห็ดหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ จุดประสงค์ในการปรุงเห็ดคือเพื่อลดหรือขจัดรสขมหรือความเป็นพิษทั้งหมด แต่มันลดคุณค่าทางโภชนาการของเห็ดและทำให้รสชาติและกลิ่นอ่อนลง ต้มเห็ดพอชินีเป็นเวลา 15-30 นาทีในน้ำปริมาณมาก น้ำซุปเท มีสองวิธี: นำน้ำไปต้ม (เติมเกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะในน้ำ 1 ลิตร) เห็ดจะถูกจุ่มลงในน้ำเดือดเก็บไว้ประมาณ 5-15 นาทีแล้วนำไปแช่ในน้ำเย็น หรือแช่เห็ดในน้ำเค็มเย็นแล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็ว หลังจากเดือดจานจะถูกลบออกจากความร้อนและปล่อยให้เห็ดเย็นลงในน้ำเดียวกันหรือเติมด้วยน้ำสะอาด หลังจากที่น้ำหมด เห็ดจะถูกย้ายไปยังถุงผ้าหรือตะแกรงเพื่อแก้วน้ำ อย่าแห้ง โดยการกดให้แน่น สารที่มีค่าจำนวนมากจะถูกลบออก
วิธีการแปรรูปเห็ดพอชินีสำหรับแช่แข็งสำหรับฤดูหนาว
เห็ดอ่อนและอ่อนนุ่มถูกเลือกสำหรับการแช่แข็ง ก่อนแปรรูปเห็ดพอชินีสำหรับฤดูหนาว ให้ทำความสะอาดด้วยแปรงแข็งด้านนอกและระหว่างจาน ส่วนที่แข็งและมืดของขาถูกตัดออกเห็ดจะถูกผ่าครึ่งตามยาว ใส่เห็ด 200 กรัมและทอด 2 นาทีในน้ำมัน 1 ช้อนชาในกระทะด้วยไฟปานกลางแล้วพลิกให้น้ำระเหย เห็ดต้มให้เย็นอย่างรวดเร็วและแช่แข็งในถุง เก็บได้นานถึง 12 เดือน ที่ –18 ° C มันจะดีกว่าที่จะหั่นเห็ดพอชินีดิบเป็นชิ้นแล้วแช่แข็ง จากนั้นบรรจุและเก็บไว้ในช่องแช่แข็งนานถึง 4 เดือน ปรุงเห็ดแช่แข็งในลักษณะเดียวกับเห็ดสด เช่น ผัดในเนยสีน้ำตาลที่อุ่นไว้อย่างรวดเร็วแล้วเติมเครื่องเทศ
นี่คือไฮไลท์ของวิธีการทำให้เห็ดพอชินีแช่แข็งแช่แข็งในช่องแช่แข็งที่บ้านของคุณ
การแปรรูปเห็ดพอชินีก่อนอบแห้ง
ไม่ควรล้างเห็ดที่มีไว้สำหรับทำให้แห้งก่อนอื่นจะต้องทำความสะอาดด้วยมีดจากสิ่งสกปรกตะไคร่น้ำและใบไม้ตัดบริเวณที่เสียหายและเป็นหนอนออกแล้วเช็ดด้วยผ้าฝ้ายชุบน้ำหมาด ๆ จากนั้นหั่นเห็ดขนาดใหญ่ออกเป็นหลาย ๆ ชิ้นเพื่อให้แต่ละชิ้นมีส่วนของหมวกและขา ทุกชิ้นต้องมีขนาดเท่ากันเพื่อให้แห้งสม่ำเสมอ ในการแปรรูปเห็ดพอชินี ก่อนอบแห้ง จะถูกพันด้วยด้ายแข็งๆ และตากให้แห้งในที่ร่มหรือกลางแดด คุณสามารถตากเห็ดให้แห้งโดยเกลี่ยให้เป็นชั้นบางๆ บนแผ่นอบ โต๊ะ ถาด ก่อนหน้านี้คลุมด้วยกระดาษสะอาดหรือผ้าฝ้าย ภายใต้สภาพธรรมชาติ เห็ดมักจะแห้งเป็นเวลา 2-3 วัน พวกเขาจะต้องถูกลบออกในบ้านในเวลากลางคืน
หากในช่วงเวลานี้เห็ดยังไม่แห้งก็สามารถนำไปอบในเตาอบหรือเตาอบได้ ในสภาพอากาศที่ไม่เอื้ออำนวย เห็ดสามารถแห้งทันทีในเตาอบหรือเตาอบ ในกรณีนี้ เห็ดไม่ควรสัมผัสกับแผ่นอบที่เป็นโลหะ เพราะจะทำให้เห็ดมีสีเข้มขึ้น ถาดอบต้องปูด้วยผ้าฝ้ายหรือกระดาษสะอาดเห็ดวางในเตาอบหรือเตาอบที่อุ่นที่อุณหภูมิ 40–45 องศาและตากให้แห้งประมาณ 3-4 ชั่วโมงโดยเปิดประตูเล็กน้อย จากนั้นอุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นเป็น 70 องศาแล้วตากให้แห้งจนนุ่ม เห็ดจะถือว่าแห้งสนิทหากเมื่อกดที่ฝาแล้วไม่ปล่อยความชื้น ยืดหยุ่นได้ ไม่แตกหรือหัก เห็ดที่แห้งเกินไปสามารถใช้ทำผงเห็ดได้ เห็ดแห้งดูดความชื้นได้ดีมาก ดังนั้นจึงควรเก็บไว้ในแก้ว โหลที่ปิดสนิทในห้องมืดและแห้ง
วิธีแปรรูปเห็ดพอชินีสำหรับทอด
ข้อมูลต่อไปนี้จะอธิบายวิธีการแปรรูปเห็ดพอชินีก่อนทอดและม้วนในขวดโหลเพื่อเก็บรักษาเป็นเวลาหลายเดือน ในขณะเดียวกันที่บ้านมักจะพร้อมกับเกลือ, ดอง, ดอง, เห็ดกระป๋องทอด, ตุ๋นในน้ำผลไม้ของตัวเอง, เช่นเดียวกับต้มในน้ำเกลือเล็กน้อยหรือกรด (กรดซิตริก, น้ำส้มสายชู) หลังจากนั้นขวดจะถูกรีด . ในกรณีเช่นนี้ อย่างน้อยก่อนการรีดควรฆ่าเชื้อขวดในน้ำเกลือเดือด (เกลือ 400 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เนื่องจากจุดเดือดสูงกว่า 100 ° C
ก่อนใช้งานต้องต้มอาหารกระป๋องอย่างน้อย 30 นาที นับจากเวลาที่เดือด
ในการทำเช่นนี้เห็ดพร้อมกับน้ำซุปจะถูกวางจากเหยือกลงในกระทะเทน้ำเย็นเล็กน้อย (สำหรับต้ม) แล้วจุดไฟ
หลังจากเดือดเป็นเวลา 25 นาที (ไม่ใช่ก่อนหน้านี้) สามารถลิ้มรสเห็ดและน้ำซุปได้ ในช่วงเวลานี้ โบทูลินั่ม ทอกซิน หากมี จะถูกทำลายไปแล้ว เมื่อขาดเกลือเห็ดก็เค็มโดยเติมน้ำส่วนเกิน หากจำเป็นน้ำซุปจะถูกทำให้เป็นกรดและเติมเครื่องเทศตามต้องการ - ใบกระวาน, ผักชีฝรั่ง, ออลสไปซ์ หลังจากเดือดอีก 5 นาทีเห็ดจะเย็นลงและเสิร์ฟ สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกิน 2 วัน วิธีการแปรรูปเห็ดกระป๋องนี้ได้รับการอนุมัติจากนักจุลชีววิทยาและแพทย์สุขาภิบาล อย่างไรก็ตามการปิดผนึกเห็ดที่บ้านอย่างผนึกแน่นเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา เห็ดดองสามารถยอมรับได้และในกรณีเดียว: เมื่อความเป็นกรดของน้ำดองอย่างน้อย 1.6% ในสภาพแวดล้อมเช่นนี้ การพัฒนาของสปอร์และการสืบพันธุ์ของก้านโบทูลิซึมจะไม่เกิดขึ้น และด้วยเหตุนี้ การก่อตัวของโบทูลินัมทอกซินที่เป็นอันตราย เห็ดเค็มควรเก็บไว้เฉพาะในสภาพที่อากาศปลอดโปร่งเท่านั้น
